一、全球黃曲霉毒素污染的況及危害

真菌毒素對糧食的污染在全球范圍普遍存在。據聯合國糧農組織的統計數據，每年約有25%的糧食到真菌毒素污染，而約有2%的農作由于污染程度嚴重而失去利用價值。

二、黃曲霉毒素的分類及來源

黃曲霉毒素是真菌毒素中常見的一種。黃曲霉毒素包括黃曲霉毒素B1（Aflatoxin B1）、黃曲霉毒素B2（Aflatoxin B2）、黃曲霉毒素G1（Aflatoxin G1）、黃曲霉毒素G2（Aflatoxin G2）等，通常用黃曲霉毒素總量（AFTS）來表示。黃曲霉毒素主要是由黃曲霉（Aspergillus flavus）和寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）產生的次生代謝產。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，特別是花生、玉米等油料和禾谷類作最容易到黃曲霉等真菌的染。黃曲霉及寄生曲霉等真菌產生的黃曲霉毒素種類繁多，其中黃曲霉毒素B1的毒最大，是一種強傳毒致癌。

三、黃曲霉毒素的危害

1. 黃曲霉毒素是目前已知毒最強的化合之一，已經鑒定出17種黃曲霉毒素。

2. 黃曲霉毒素B1在天然污染的真菌食品中最常見，其毒是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。

3. 黃曲霉毒素結構穩定，對、熱、酸等都有很強的穩定，需要加熱到268度以上才能分解，油炸、焙烤、煎炒、水煮等理方法對其無效。

4. 大量攝黃曲霉毒素可引起急中毒，導致急肝炎、出壞死、肝細胞脂肪變和膽管增生。

5. 微量持續攝黃曲霉毒素可造慢中毒，引起生長障礙和纖維病變。

6. 黃曲霉毒素能發多種的腫瘤，其致癌能力比六六六高1萬倍，可引發肝癌、胃癌、腎癌、直腸癌、腺癌、卵巢及小腸等部位的腫瘤，還可導致胎兒畸形。

7. 由于黃曲霉毒素可以在畜禽組織中積累，因此對公共健康構了不可忽視的問題。近年來已在類和牛中檢測到黃曲霉毒素，這是因為家畜禽等攝含有黃曲霉毒素的飼料后產生的。

四、花生黃曲霉毒素污染的快速識別方法

花生是一種價廉的食品，烤花生、水煮花生、油炸花生等都很歡迎，但它也是最容易到黃曲霉毒素污染的油料作。快速識別花生是否被黃曲霉毒素污染的方法如下：

1. 觀察：正常的花生外觀澤鮮艷，呈淡紅，部為白。霉變后的花生變暗，嚴重損的表皮會有一層黃褐或黑的菌。

2. 嗅聞：新鮮的花生有獨特的香味，而長期儲存后的花生會產生一哈喇味。有哈喇味的花生更容易到黃曲霉毒素污染的風險增加。

3. 嘗試：正常花生口略帶甜味，而霉變后的花生有腐敗的異味，進口中會有不同程度的苦異味。霉變的花生產生黃曲霉毒素的風險會大大增加。

4. 檢測：使用黃曲霉毒素快速檢測試紙條或儀進行檢測，最快可在6分鐘得到結果。黃曲霉毒素免疫層析試紙適用于家庭、超市和倉庫的現場檢測和快速定量篩查。

盡管以上三種方法可以通過來判斷，盡量避免誤食到黃曲霉毒素污染的花生，但第四種方法可以準確判斷花生中是否含有黃曲霉毒素，并據此判斷其對人是否有危害。為了獲得更確的結果，也可以將樣品送到專業檢測機構，使用高效相譜等大型儀進行檢測。此外，購買的花生應存放在涼干燥的地方，發霉的花生絕對不可食用，即使整包花生中只有一顆發霉，很可能其他大部分也已到黃曲霉毒素污染，因此也不宜食用。