現在人們都知道吃過多腌菜不健康，可是到底是什麼原因，又有哪些不健康的風險呢？

腌菜的不健康主要原因是腌制咸菜都有高含量的鹽。鹽是有一個健康標準的，中國居民膳食指南中建議：一般推薦人每天的鹽攝量不超過 6 克才有利于健康。

研究認為腌菜的高鹽濃度和亞硝酸鹽有關。頻繁食用高鹽的食會損傷胃黏和食管粘，發癌癥；而亞硝酸鹽可與胃中蛋白質的分解產胺類反應生有極強致畸、致癌的亞硝胺等N亞硝基化合。

亞硝酸鹽現在作為一種食品添加劑，廣泛用在各種加工食品中，例如火、臘、牛干等加工制品，還有腌菜泡菜以及海鮮干貨等。亞硝酸鹽之所以用在類中，是為了能有效抑制毒桿菌毒素的滋生，消除毒桿菌毒素中毒的風險。另外，蔬菜和人自也會產生微量的亞硝酸鹽。

相對于食品安全和食品健康，罐頭、火類產品為了長期保存，不產生毒素，優先考慮的是食品安全。因此，雖然高鹽食可能不健康，但在食品工業中為了確保產品安全，仍然使用亞硝酸鹽。

長期高鹽飲食不利于控制，會增加患高的風險。高也會增加患出中風的風險。因為高鹽會增加人的濃稠度，不僅僅是高，還可能引起心腦管疾病的風險。

對于那些高鹽的腌制菜、預制菜，雖然亞硝酸鹽本沒有致癌，只有急毒，但仍然要適量食用為好。我們看看一些腌菜（咸菜）的配料表，可以發現鹽的占比很高，切不可將其作為主菜大量食用！