香油因其濃郁的香味和滋味而備消費者喜，但一些人對其安全存在疑問。香油的香味主要是在油料焙炒、榨等加工過程中逐漸形的，主要有拉德反應和油料分的焦糖化反應、氧化反應等兩種形途徑。香油的制過程通常較為簡單，保留了較多營養分，但一味追求香味并不正確，因為會損失油料中的營養分，甚至形一些有害質。因此，在生產和食用香油時，需要注意適度焙炒，避免過度焙炒和追求過度香味。