食用油在我們的日常飲食中扮演著重要的角，但需要特別小心，尤其是在高溫烹飪和多次使用時。最近的研究表明，一些食用油在多次加熱和反復使用后可能會產生致癌分。這些分包括多環芳烴（PAHs）和丙烯酰胺（acrylamide），被認為與癌癥發生有關。

在烹飪過程中，食用油通常需要多次加熱和反復使用。這種過程可能導致油發生化學變化，產生一些有害質。其中最為關注的是多環芳烴（PAHs）和丙烯酰胺（acrylamide）。多環芳烴（PAHs）是一類含有多個苯環的有機化合，它們通常在高溫下形，特別是在油煙中。已有研究證實PAHs與多種癌癥，如肺癌、腺癌和胃癌等，有關。丙烯酰胺（acrylamide）是一種化學質，它在高溫下形，尤其是在烘烤和油炸食品時。國際癌癥研究機構（IARC）將丙烯酰胺列為2A類致癌質，可能與腸癌發生有關。

有三種常用于高溫烹飪的油尤其容易在多次加熱和反復使用后產生PAHs和丙烯酰胺的風險。建議大家盡量減其攝或避免使用：棕櫚油、椰子油和大豆油。棕櫚油在高溫下穩定較差，尤其是在反復使用時，可能會產生更多的PAHs。椰子油雖然在一些方面被宣傳為健康的食用油，但它也容易在高溫下分解，形丙烯酰胺。大豆油在高溫下也容易分解，產生丙烯酰胺。盡管大豆油是一種常見的烹飪油，但在多次加熱和反復使用時，應該小心使用。

為了減攝致癌分的風險，可以選擇更穩定的烹飪油。一些相對較安全的選擇包括橄欖油、高單不飽和脂肪酸油（如荷荷油、鱷梨油和葵花籽油）以及經過特殊理的油的混合（如沙拉油和高溫油）。盡管大豆油在多次加熱和反復使用時可能會產生丙烯酰胺，但如果適度使用，通常是相對安全的。

為了降低食用油產生致癌分的風險，可以采取以下措施：在高溫烹飪時，盡量降低溫度，避免過度加熱食用油；避免反復使用相同的食用油，尤其是在高溫下使用；使用新鮮的油來炸食，不要使用多次反復使用的油；不要一直使用相同的食用油，可以流使用不同類型的油，減風險。

通過選擇更穩定的烹飪油和采取正確的使用方法，可以減食用油產生致癌分的風險，保持健康的生活方式。