騰訊醫典是一個值得信賴、實用且有趣的醫學健康科普平臺，提供了4139篇原創容。下面是一些關于蔬菜的食安全小知識。

1. 新鮮黃花菜：新鮮黃花菜含有一種做“秋水仙堿”的質，它會在氧化生毒很強的二秋水仙堿。這種質會對胃腸道產生強烈刺激，導致惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。年人一次攝0.1～0.2毫克秋水仙堿（相當于鮮黃花菜50-100克）就會發生急中毒，如果攝量達到6～7毫克，則可能致命。然而，秋水仙堿易溶于水且不耐高溫，因此經過焯水曬干后就可以去除毒素。如果非要食用新鮮黃花菜，需要將花蕊全部摘掉，浸泡2小時，焯水后再進行烹飪，食用量要控制在50克以下。

2. 豆角：無論是四季豆、蕓豆、扁豆、刀豆還是油豆角，都需要先進行焯水理！豆角中含有大量的皂苷、扁豆堿、細胞凝集素和蛋白酶抑制劑，如果不煮就食用的話，會對人造殘留毒素的危害。這些毒素能夠破壞紅細胞，刺激胃腸黏，引起充、出炎癥，導致嘔吐、腹瀉等癥狀。然而這些質都很怕熱，只要將豆角煮沸15分鐘以上，使其充分，失去原有的鮮綠，就能夠破壞毒素。

3. 菠菜、莧菜、苦瓜等苦蔬菜：這些蔬菜口苦，含有較高的草酸。大量食用會刺激胃腸黏，引起腹痛、腹瀉等癥狀。同時，草酸還能與鈣結合形不溶的“草酸鈣沉淀”，影響人對鈣的吸收，甚至形泌尿系統結石。由于草酸易溶于水，所以在正式烹飪之前最好先進行焯水理。通常菠菜只需焯水一分鐘，而像馬齒莧中草酸含量較高，焯煮時間需在3分鐘左右，才能去除大部分草酸后食用。

4. 水生植：像荸薺、蓮藕、菱角、茭白、水芹等水生植，很容易被布氏姜片吸蟲的囊蚴污染。生吃可能會引起姜片蟲染，輕者可能沒有癥狀，但嚴重況下可能出現消化不良、食減退、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、腹脹等癥狀。只有經過水焯理后，吃起來才能更放心安全。

這些食安全小知識能夠幫助我們正確理蔬菜，在烹飪過程中保持食的安全與健康。