秋冬季節，很多家庭開始自制臘腸臘。然而，最近國家食源疾病病例監測系統發現了多例因食用即食制品自制發酵食品引起的毒中毒病例。為此，國家食品安全風險評估中心發布了預防食源毒中毒的風險提示。毒毒素是毒桿菌在厭氧環境下產生的毒素，有強烈的神經毒，并且對胃酸有抵抗力。

毒桿菌是一種廣泛存在于土壤、海水、牛羊豬等糞便中的革蘭厭氧梭狀芽孢桿菌，還可以附著在蔬菜、水果和谷上。毒毒素通常存在于腌、臘、泡菜以及制作不規范的罐頭食品、瓶裝食品和冷藏食品中。在一些地區，還有因食用豆豉、豆瓣醬、腐、臭豆腐，或是食用不新鮮的魚、豬肝、豬導致的病例。家庭自制的發酵食品和腌制食品也可能含有這種毒素。

醫生劉雅芬強調，毒毒素不耐熱，88℃加熱15分鐘左右就會被破壞，但在干燥、封、暗的條件下，卻可以保存數年。大多數毒毒素中毒的患者潛伏期為12小時至36小時，最短的潛伏期只有2小時，而最長的潛伏期可達8天至10天。中毒癥狀輕重不一，輕微的可能只有輕微不適，嚴重的則可能導致死亡。

劉雅芬指出，“一般食中毒多表現為胃腸道癥狀，而毒毒素中毒則主要表現為神經系統癥狀。發病初期會表現為頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐等，部分患者可能出現頸部無力、抬頭困難、視模糊、睜眼困難、吞咽困難、言語困難，甚至呼吸困難等癥狀。”

毒毒素無、無味，不容易被人察覺。我國在罐頭食品、火、腌制食品等領域對產品進行了嚴格的檢測和消毒，確保食品安全。然而，劉雅芬提醒人們不要放松警惕，不要隨意自制腌制、發酵食品。如果確實想自己制作，要購買可靠的食材，保證環境和容的衛生，徹底蒸煮或理原料，煮、煮類。

劉雅芬介紹說：“如果邊有人中毒，其他同食者也屬于高危人群，應在醫生的指導下合理使用抗毒素清進行預防。毒毒素毒強，一旦出現不適應當及時就醫。醫生會據患者的況采取灌腸、洗胃、輔助呼吸等對癥治療和抗毒治療。”