霉變甘蔗中毒是因為食用了霉變甘蔗而引起的急食中毒。甘蔗通常由于保存不當而發霉。霉變的甘蔗質地較，瓤部的比正常甘蔗更深，呈現淺棕紅，聞起來有輕微的霉變味，食用后口中有霉酸酒糟的味道。從霉變的甘蔗中可以分離出真菌，即甘蔗節孢霉菌。其毒素為3-硝基丙酸，這是一種神經毒素，主要損害中樞神經系統。中毒的表現是潛伏期較短（10分鐘到17小時），大部分患者在食用后2到8小時出現癥狀。最初的中毒癥狀是一過的消化道功能紊，包括惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，然后出現神經系統癥狀，如頭疼、頭暈、視模糊、幻視或復視、下肢無力、不能站立。嚴重的患者可能會出現劇烈嘔吐，黑大便，尿，發熱，神志恍惚，陣發搐，搐時頭向后仰，四肢強直，兩臂后曲，兩手呈爪狀，兩眼球向上偏并向一側凝視，瞳孔散大，牙關閉，出汗，流口水，意識喪失，然后進昏迷。患者可能會因為呼吸衰竭而死亡，幸存者則可能留下嚴重的神經系統后癥，類似于大腦炎后癥，導致終殘疾。目前，對于霉變甘蔗中毒還沒有特別的治療方法，應該立即將患者送往醫院急救。對于早期中毒的患者應該進行洗胃或灌腸以排出毒素，同時進行對癥治療，保護肝臟和腎臟，糾正水和電解質代謝紊及酸中毒。對于重癥患者，可以給予適量的鎮靜劑止痛，使用水劑和激素來治療腦水腫，給予促進腦組織代謝的藥，以及給予昏迷者蘇醒劑。為了預防霉變甘蔗中毒，甘蔗必須后收割，因為不的甘蔗更容易發霉。甘蔗盡量隨割隨賣，貯存過程中要避免霉變，存放時間不要過長，并且要定期對甘蔗進行檢驗。在購買甘蔗時，要注意外觀形態，果組織，氣味和味道等特征。如果一甘蔗上有霉點，其他部位看起來正常，并沒有發霉跡象，也不可食用，因為甘蔗中的水分很高，霉菌毒素會在其中自由滲并轉移到其他地方。