電飯鍋在現代生活中扮演著重要的角，可以煮飯、熬湯、保溫等，是許多人的生活良伴。然而，許多人習慣將剩飯剩菜放進電飯鍋保溫，以便下頓飯不用熱就能吃，甚至第二天再食用。然而，這種行為可能會帶來健康風險。據《生命時報》結合多位營養專家的觀點，我們總結了一套剩飯剩菜的保存烹飪指南。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示，5℃~60℃被稱為危險溫度帶，會導致食細菌快速生長繁。雖然電飯鍋有保溫作用，但如果不能始終保持在60℃以上，細菌就無法被消滅。此外，保溫時間過長，食品容易變質，容易引發急腸胃炎。因此，食出鍋后應立即食用或及時盛出封冷藏；如果要放在電飯鍋里，則不能超過4小時，尤其是在夏天，氣溫升高更容易導致食變質。

剩飯剩菜有不同的儲存方案。中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅推薦將剩菜分三類：剩菜、剩主食和剩湯，采用不同的理方法。

對于剩菜來說，最好先吃完水產品，因為它們烹調通常以鮮為主，加熱時間較短。如果不夠熱，未能殺死所有微生，即便在冷藏室中冷藏，也存在致病微生繁的風險。魚、、蛋類葷菜宜分裝一次能吃完的小份，可以在冷藏室保存兩天左右，如果放冷凍室，則可保存一周以上。每次取出一份后，要徹底加熱殺菌再食用。如果剩菜數量和種類較多，建議裝在較小的方形保鮮盒中，每次取一盒剩菜加熱，避免反復加熱和反復剩菜。

在儲藏過程中，蔬菜容易產生亞硝酸鹽，其中的抗氧化分和維生素C、葉酸等也會嚴重損失。因此，建議盡量一餐吃完蔬菜。

對于主食來說，剩下的米飯可以分兩份放冷藏室保存，第二餐先取出一份。剩下的餅、饅頭、包子、餃子等容易變干、變的面食，應該分一次能吃完的量，裝保鮮袋或飯盒中。其中一份放在冷藏室，第二天食用，其他則放冷凍室凍藏。需要食用時，取出蒸熱即可。

對于剩下的湯、湯等，建議重新煮沸殺菌，然后蓋嚴蓋子，小火繼續煮幾分鐘，關火后不開蓋，這樣可以將湯安全保存到第二天早上而不會腐敗。如果剩下的湯量較，可以在煮沸后及時裝盒中，松松地蓋上蓋子，待涼到室溫時蓋嚴，放冷藏室保存，第二天再煮沸就可以放心用了。

范志紅表示，除了蔬菜，類剩菜的翻新并不難。可以改變刀工、調味和加配料這三個方面。對于大塊的類食材，最適宜改變刀工，將其切片、切丁或切碎，然后搭配新鮮蔬菜、糧等進行烹飪。此外，可以嘗試改變調味來改變菜品的味道和咸淡程度。如果剩下的是油燜大蝦，可以去掉油，加番茄醬，改造番茄大蝦。燉時，湯被喝得干干凈凈，但因味道較淡而被剩下，可以將其切顆粒，加咖喱烹炒，翻新咖喱。對于口味偏重的鹵味和熏醬食品，可以搭配蔬菜煮湯，將鹽味煮出來，讓濃味變淡。在新一餐中引蔬菜，不再增加葷菜，有利于改善營養平衡。例如，可以將剩下的紅燒排骨加洋蔥、蘑菇、土豆、胡蘿卜、玉米等，做時蔬炒排骨。還可以將剩菜改造湯，如剩下的燉排骨加蔬菜和掛面，做蔬菜排骨湯面；剩下的番茄炒蛋加木耳和面疙瘩，改造番茄味疙瘩湯。對于剩下的主食，仍然可以使用以上三種方法進行理。

朱毅提醒，吃剩飯剩菜前要徹底加熱到100℃，并保持至3分鐘；豆制品或食材較大的，時間要更長。不要反復加熱。應該吃多熱多，不要將剩下的食再次放冰箱，以免短食的保存時間，而且反復加熱也容易流失營養。

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