隔夜菜究竟能不能吃？怎麼吃才安全？我們經常聽到別人說，隔夜菜中含有大量的硝酸鹽，會致癌，所以不能食用。但是，事實真的是這樣嗎？市場產品質量監督檢驗研究院曾經進行了一項關于蔬菜、類、蛋類等食放置不同時間后亞硝酸鹽和菌落總數的變化的實驗，下面是實驗結果。

從實驗結果來看，葉菜類是我們需要格外注意的。在室溫下放置12小時后，葉菜類的亞硝酸鹽含量明顯上升，有的甚至已經超過了國家規定的腌漬蔬菜中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）每千克20毫克的上限量。放置24小時后，部分葉菜類甚至超過了每千克100毫克的亞硝酸鹽含量。然而，如果將葉菜類冷藏24小時，所有菜的亞硝酸鹽含量仍然在安全值范圍。

至于魚、、蛋類，它們本的亞硝酸鹽含量很低，因此即使在常溫下放置，一般不會有亞硝酸鹽升高的風險。然而，魚、和豆制品都是富含蛋白質的食，如果放置在室溫下，很容易滋生細菌，引起食中毒。

總結來說，無論是蔬菜類還是魚蛋類，在常溫下隔夜或者放置超過8小時，都是不安全的。如果實在吃不完，可以將食放在冷藏，只要放置得當，就可以放心食用。然而，不管是類還是蔬菜類，隨著放置時間的加長和反復加熱，其營養價值都會大量流失。因此，建議盡量現吃現做，避免吃剩菜。