蠔油、味、這三種調料被稱為“致癌三兄弟”，主要是因為其中常見的分谷氨酸鈉，以及谷氨酸鈉加熱時可能生的焦谷氨酸鈉。據稱，焦谷氨酸鈉可能對健康造危害，甚至有致癌的風險。

然而，科信食品與營養信息流中心的阮鋒主任表示，谷氨酸鈉是食中鮮味的來源，不僅存在于味中，還存在于很多其他食中，比如豌豆、番茄醬和紫菜等。盡管我們應該控制谷氨酸鈉的攝量以確保安全，但是目前國際上的權威機構并沒有認為味存在安全威脅，因此它被廣泛允許用于食品中。

此外，還有人傳言醬油中的氨基酸是用頭發提取的，從而存在致癌風險。從技上講，確實可以通過頭發提取氨基酸來制作醬油，但這種被稱為發水醬油的產品在我國已經被止使用。發中含有有害質如砷和鉛，會對人的肝臟、腎臟、等產生毒副作用。因此，正規渠道購買的醬油一般不會存在致癌風險。

綜上所述，蠔油、味、等調料中的谷氨酸鈉確實存在加熱時產生焦谷氨酸鈉的可能，但目前沒有權威機構認為它們致癌的風險很高。至于醬油，正規品牌沒有使用頭發制作的況，所以一般不會致癌。然而，為了保護健康，仍然建議適量使用調料，并多選擇天然食材來烹飪食。

在中國，蠔油、味和是常用的調味品，它們都含有谷氨酸鈉，能夠提鮮增香，但是過量使用會給健康帶來一些風險。首先，蠔油、味和中的谷氨酸鈉含有鈉離子，而我們普遍攝鹽量已經超過了標準。歐盟食品安全局建議每天食用不超過每公斤重30毫克的鈉，但是中國人每天攝鹽分約為10.5克，明顯超標。高鹽飲食對有傷害，會增加消化系統癌癥、心腦管疾病、骨質疏松和免疫疾病的風險。

其次，使用蠔油、味和時也需要注意一些細節。比如，有些菜不適合放味，比如糖醋味、酸湯味的菜肴，以及蛋、海鮮燉的湯。另外，在出鍋時再放味，這樣能夠減其在高溫環境下的溶解，更好地保留鮮味。同時，使用味的同時要減鹽的使用，避免鈉過高的攝。另外，蠔油、味和在開封后需要注意保存，蠔油應冷藏保存，而味和則需要封保存。

綜上所述，雖然蠔油、味和能夠提升菜肴的口，但是由于其含有谷氨酸鈉，過量使用并不利于健康。我們應該適度控制攝鹽量，減對蠔油、味和的依賴，從健康的角度出發，選擇更加健康的食材和調味品。