劉是小區里的一位退休老人，喜歡下樓和鄰居們一起聊天跳廣場舞。最近，的隔壁搬來了一位退休醫生。在聊天的過程中，他提到了咸菜中含有大量的亞硝酸鹽，長期食用可能會導致致癌。他還告訴劉，他的弟弟因為吃了很多咸菜而患上胃癌去世。這讓劉非常害怕，因為家里一直放著咸菜缸，每天至會吃一頓咸菜。開始擔心自己是否已經患上了癌癥。回到家后，決定清理家里的咸菜并準備扔掉，但是的老伴制止了。盡管劉解釋了況，但是他的老伴還是不相信，認為自己吃了咸菜大半輩子也沒有出事，勸劉不要聽風就是雨，他自己愿意繼續吃咸菜。面對無法說服老伴的事實，劉只能放棄，但是心仍然非常擔心，不知道吃咸菜是否會導致癌癥。

長期以來，人們對于長期食用咸菜是否會導致高和癌癥存在疑慮。首先，咸菜中的鹽含量很高，長期食用可能會增加心管疾病的風險。研究發現，中國居民每天攝的鹽量約為13.3克，遠遠超過了每天6克以下的膳食推薦量。過量的鈉元素進后會導致滲增加和管力變大，從而導致管彈降低，容易引發高。此外，過量的鈉元素還會損害管皮，導致管的脂質沉積增加，進一步增加中風等心腦管疾病的風險。因此，從這個角度來看，長期食用咸菜確實可能為高的“催化劑”。

其次，長期食用咸菜真的會導致癌癥嗎？世界衛生組織將咸菜列為2B類致癌，即對致癌作用尚不明確/充分，對人類致癌證據有限的質。因此，我們不能說咸菜一定會致癌，目前還沒有確鑿的證據。但是可以肯定的是，一些咸菜中含有大量的亞硝酸鹽。過量攝亞硝酸鹽可能會導致生亞硝胺，而亞硝胺是一種很強的致癌質，會增加患癌風險。

有些人可能會問，為什麼以前的老一輩人常吃咸菜，但高和癌癥的發病率卻相對較低？這個問題可能有以下幾個原因：首先，現代人的“形鹽”攝更多。過去的老一輩人生活條件較差，質匱乏，可以選擇的食和調味料很有限。即使經常吃咸菜，總鹽分攝也相對較低。而現代人生活條件較好，日常食和調味料選擇較為富，這樣會增加形鹽的攝，導致總鹽分攝超標。其次，老一輩的人多從事力勞，長期勞作大量出汗，可以排出多余的鹽分。而現代人多數從事辦公室工作，幾乎不出汗，鹽分攝超標且難以排出，會在積累，對健康產生影響。此外，隨著人均壽命的增加，年齡越大，高和癌癥的風險也越高。另外，現代醫療水平的提高也導致了更多疾病的篩查，這也可能是導致高和癌癥患病率增加的原因之一。

近期，浙江大學的研究團隊在《英國醫學委員會科學》上發表了一項研究果，研究對象為44萬余名年齡在30至79歲之間，沒有主要慢疾病的試者，進行了平均10年的隨訪。研究結果發現，相較于不吃腌菜的人群，經常食用腌菜的人群出中風的死亡率增加了15%，食管癌的死亡率增加了45%。研究人員認為這與腌菜中過量的鈉含量有關，而其中的亞硝基化合是促進食管癌的危險因素。如果確實想吃腌菜，可以通過控制腌制時間、減食用量以及合理烹飪等方法來減對的損害。腌菜作為日常常見的食之一，適量食用一般不會對健康造太大威脅，但是我們需要保持正確的心態對待。