近來，人們對于豬油和植油之間的爭議越來越多。有人認為豬油和橄欖油類似，是一種非常好的油脂，而有人則聲稱植油無法預防心臟病，甚至會導致炎癥。還有人稱他們的媽媽開始使用豬油來炒菜，但是他們擔心豬油會導致發胖。這些問題涉及到五個方面的容：1. 豬油是否比植油更容易導致發胖？2. 豬油的脂肪酸和橄欖油是否相似？3. 使用豬油烹飪是否更味和更安全？4. 豬油是否有助于降低炎癥反應？5. 豬油是否比植油更有益于預防心臟病？

最終的目標是告訴大家，什麼人適合食用豬油，什麼時候適合使用豬油烹飪。如果你有耐心的話，我們將一起梳理這些知識。如果你沒有耐心閱讀，可以直接跳到文章結尾，看看一些簡單的忠告。

首先，我們來看豬油是否比植油更容易導致發胖。實際上，在相同用量下，豬油和花生油、玉米油、橄欖油等植油相比，并不會更容易導致發胖。每克烹調油約等于1克脂肪，約等于9千卡的熱量，無論是油還是植油都是如此。許多人認為植油不會導致發胖，因此在日常飲食中完全不控制攝量，結果攝過多的熱量，對于預防胖是非常不利的。然而，豬油在室溫下是半固態的，并且有香氣。與普通植油相比，豬油用于各種糕點可以改善口，用于煎餅等燒餅面點會更加脆，用于炒蔬菜也會更加香味撲鼻。因此，人們更容易過量攝豬油，從而導致發胖。如果選擇食用豬油，記得用它替代其他炒菜油，并且控制用量。

接下來我們來看豬油的脂肪酸是否和橄欖油相似。答案是肯定的。豬油本并不是純飽和脂肪，它大約含有40%~50%的飽和脂肪酸，主要是脂酸。含量會因豬飼料的不同而略有差異。除了飽和脂肪酸，豬油中還含有近一半的單不飽和脂肪酸，主要是油酸，這是橄欖油中含量最高的分。橄欖油中的油酸含量大約為70%，而杏仁油、夏威夷果油也在70%左右，高油酸花生油、低芥酸菜籽油、山茶籽油等植油的油酸含量甚至能達到或超過這個水平。近年來還開發出了高油酸大豆油和高油酸葵花籽油，未來能夠與橄欖油競爭的品種會越來越多。可以預見，油酸和單不飽和脂肪酸這個概念會變得越來越常見。另外，豬油中還含有量的多不飽和脂肪酸，主要是亞油酸，這是玉米油、葵花籽油、傳統花生油和大豆油中特別富的一種脂肪酸。牛油和油也含有接近一半的單不飽和脂肪酸，但飽和脂肪酸稍多一些，亞油酸稍一些。簡單來說，豬油、牛油、黃油等相對缺的脂肪酸類別是多不飽和脂肪酸。而豬油中ω-6脂肪酸（亞油酸）的含量較低，ω-3脂肪酸（α-亞麻酸）的含量更，幾乎可以忽略不計。亞油酸在玉米油、葵花籽油、傳統花生油、南瓜子油、葡萄籽油等許多植油中特別富。因此，亞油酸的攝并不困難。然而，富含ω-3脂肪酸（α-亞麻酸）的植油較，只有亞麻籽油、紫蘇籽油、牡丹籽油等數幾種。因此，如果使用豬油烹飪，口味可能更味，但是需要注意補充其他植油中所缺的脂肪酸。

那麼，使用豬油烹飪是否更味和更安全呢？豬油有一種特殊的香味。對于喜歡這種味道的人來說，它是無可替代的。然而，對于不喜歡這種味道的人來說，使用其他油脂烹飪可能更好吃。不過，喜歡豬油味道的中國人比例更高。豬油含有接近一半的飽和脂肪酸，對于需要高纖維食材的烹飪來說，這是一個很大的優點。中國傳統烹飪中，素菜使用素油，葷菜使用葷油，就是出于這個考慮。這是因為不溶膳食纖維主要是纖維素，而纖維素與飽和脂肪酸非常搭配。一旦有了飽和脂肪的“潤”，高纖維食材就會變得順口。例如酸菜、竹筍、茭白、空心菜、牛蒡等食材，用葷油烹飪口更好。同時，含有較高飽和脂肪酸和半固態的油脂，在油炸后會產生更脆的口，即使在冷卻后也不容易變和油。另一方面，油脂的飽和脂肪酸含量越高，耐熱越好。在持續高溫烹調或油炸的況下，大豆油等植油會更容易氧化聚合，產生多種促炎質，而豬油、牛油等則會相對穩定一些，在相同溫度下，油脂劣變的速度較慢，產生有害質較。

接下來我們來看豬油對降低炎癥反應是否有好。烹調油對炎癥反應的影響涉及三個方面。首先是脂肪酸本的影響。許多植油中含有大量的ω-6脂肪酸，即亞油酸，而ω-3脂肪酸則相對較。當ω-6/ω-3比例過高時，會促進炎癥反應。豬油的亞油酸含量較低，不會使ω-6/ω-3比例顯著升高，這是一個優點。然而，過多的飽和脂肪酸也會促進炎癥反應，因此并不是飽和脂肪酸越多越好。其次是烹調中產生的促炎質的影響。正如前文所述，豬油在加熱過程中相對穩定，產生的促炎質較。因此，如果一定要食用油炸食或進行過油理，使用豬油相比玉米油來說會更好一些。最后是對重的影響。無論使用什麼油脂，過量攝都會導致重增加，而胖本就會促進炎癥。因此，中國膳食指南建議人們控制烹調油的總量，并增加運，以預防胖。

最后，我們來看豬油是否比植油更有益于預防心臟病。預防慢疾病取決于我們的膳食平衡，包括能量平衡（影響重）和各類脂肪酸的平衡。簡單來說，使用炒菜油既補充脂肪，也補充炒菜油中的脂肪酸。如果某種脂肪酸缺乏，那就需要補充，如果不缺乏，就沒有必要額外補充。幾十年前，中國人生活貧困，吃不起，膳食中脂肪總量不足，力活量較高，大多數人相對較瘦，所以攝一些豬油和是有益健康的。然而，現在況不同了。人們吃的數量大大增加，膳食中已經不缺乏脂肪，而且力活量大幅度減，腹部脂肪增加，因此不再需要額外補充脂肪。從脂肪酸的角度來看，也不再那麼缺乏豬油。因為大多數人經常食用豬，尤其喜歡吃那些富含脂肪的部位，所以可以從豬中攝取到豬油的脂肪酸分，不再需要額外補充豬油。相比之下，歐國家居民傳統上從黃油、酪、牛中攝了過多的飽和脂肪，多不飽和脂肪酸的比例較低。因此，讓他們補充一些富含亞油酸的植油可能有助于預防慢疾病。因此，他們多年來一直宣傳植油更健康。然而，如果完全食用富含ω-6脂肪酸的植油呢？那可能并不是好事。一項人干預研究發現，飲食中完全使用富含亞油酸的紅花籽油，確實可以降低膽固醇水平，但心臟病的死亡率卻上升了（Ramsden CE，BMJ，2013）。這是為什麼呢？因為亞油酸過多，脂肪酸的平衡偏向另一個極端。反過來說，如果你很吃豬、牛和羊，日常食用大量的豆制品、豆漿和瓜子，那就沒有必要攝取過多的豆油，也不需要購買葵花籽油和玉米油，因為豆制品、豆漿和瓜子已經提供了足夠的亞油酸。總而言之，炒菜油沒有絕對的好與壞，而是需要與食容和個人狀況相匹配，據缺乏哪種脂肪酸來選擇合適的炒菜油。如果沒有特殊醫囑，那麼在總量不超標的前提下，食用較的人可以適量補充豬油和油，而食用較多的人可以適量補充大豆油和低芥酸菜籽油。