近日，有一則消息在熱搜中引起了人們的關注，一名男子因每天連吃三餐腌制品而被診斷為胃癌晚期。這引發了人們對長期食用腌制菜是否會對健康造危害的疑問。為了解答這些問題，記者采訪了首都醫科大學公共衛生學院營養與食品衛生學系教授、副院長余煥玲。
腌制菜是經過腌漬或醬漬等加工工藝制作的傳統食品，包括醬菜、泡菜、發酵酸菜等。腌制菜對健康的影響主要現在其中亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽攝過量會導致中毒高鐵紅蛋白癥，出現悶、呼吸困難、頭暈、頭痛、呼吸急促、惡心、嘔吐腹瀉等癥狀。嚴重況下，還可能出現昏迷、驚厥、大小便失，甚至因呼吸衰竭而死亡。此外，亞硝酸鹽還會與胃中蛋白質的分解產反應，生有致畸和致癌的亞硝胺等N-亞硝基化合。
據食品安全國家標準，腌漬蔬菜中亞硝酸鹽的含量不得超過20mg/kg，綠食品醬腌菜中亞硝酸鹽的含量應不超過4mg/kg。然而，腌制菜中的亞硝酸鹽含量會隨著時間的延長不斷下降，通常在腌漬后的5-10天達到峰值，多在20-30mg/kg。一般來說，腌制菜在20天后的亞硝酸鹽含量就比較低了。因此，如果是自己腌制的泡菜，最好在2天或者20天后食用。
余煥玲表示，在注意衛生和正確作的況下，腌制菜是相對安全的。預防亞硝酸鹽中毒最重要的是避免誤用，不要將亞硝酸鹽當食鹽使用。
為了使腌制菜更安全，余煥玲建議改進制作工藝，盡可能降低亞硝酸鹽的含量。可以對蔬菜原料進行熱漂燙和低溫貯藏，同時在發酵中添加適量的茶多酚、姜、香辛料等，以減亞硝酸鹽的產生。據食品安全國家標準，醬腌菜中允許添加的抗氧化劑包括植酸、抗壞酸、磷脂、D-異抗壞酸及其鈉鹽等。添加抗氧化型維生素類對泡菜中亞硝酸鹽的生有抑制作用，其中抗壞酸的效果最好。
與新鮮蔬菜相比，腌制菜的營養素含量降低，同時食鹽和亞硝酸鹽的含量增加。因此，要注意控制腌制菜的食用量，避免攝過多的鈉。余煥玲建議，在食用腌制菜的同時，搭配富含維生素C的蔬果，如甜椒、西蘭花、冬棗、草莓等，這不僅可以提高食品的安全，還能減亞硝酸鹽對的傷害。
總之，我們應該謹慎食用腌制菜，選擇安全的腌制菜品牌或者自己制作時注意控制亞硝酸鹽的含量。合理搭配富含維生素C的蔬果，可以提高食品的安全，并減亞硝酸鹽對的潛在傷害。