蠔油是中國廚房中最常用的調味料之一，它有著濃郁的咸香味和微甜的口，不僅可以增添菜肴的味，還能讓食更加人。然而，一些人聲稱“蠔油吃多了會致癌，千萬不要再吃了！”那麼，這種說法到底是真還是假呢？

首先，蠔油開封后如果存放不當（長時間置于常溫環境中），就容易發生氧化分解并被有害微生污染，從而導致腐敗霉變。變質的蠔油可能會產生一種致癌質，即黃曲霉毒素，這是一種非常有名的一級致癌。黃曲霉毒素非常耐熱，即使經過高溫加工也不會被破壞。如果長期攝黃曲霉毒素，確實有可能增加患癌癥的風險。然而，只要正確儲存蠔油，就能大大降低這種風險。蠔油開封后應該放進冰箱（0-4℃）冷藏，盡早在三個月食用完畢。購買蠔油時最好選擇小瓶裝的，用完再購買新的。

其次，有人傳言蠔油中的添加劑谷氨酸鈉在加熱后會生焦谷氨酸鈉，從而致癌。然而，這種說法是沒有科學依據的。谷氨酸鈉是常見的增鮮劑，被國際上認為是安全的食品添加劑，使用時沒有上限要求。雖然谷氨酸鈉加熱至120℃后可能會生焦谷氨酸鈉，但這種質并不是致癌，最多只會失去鮮味，所以不必擔心。只要購買符合國家標準的蠔油，一般不會對健康產生風險。

除了蠔油，還有其他幾種調味料也需要謹慎使用。首先是土榨花生油，許多人可能不知道“原生態”的土榨油含有較多的安全患。土榨油工藝簡單，難以儲存，尤其在高溫季節容易變質。土榨油中的花生、玉米等原料可能被黃曲霉毒素污染，對有害。此外，一些土榨油還可能含有芥子苷、棉酚、砷、鉛和殘留農藥等有害質。另外，土榨油的煙點較低，如果在烹飪時溫度過高，也容易產生有害質，所以盡量不要購買土榨油。

其次是魚，這是廣東、福建地區部分沿海居民常用的傳統調味品，由多種小海魚長時間發酵制。然而，魚可能是導致胃癌的危險因素之一。有實驗研究多次報告魚經亞硝化后有致突變。此外，有研究發現，胃癌高發區的魚中也可檢測出可疑的致癌質。因此，減食用魚，并結合其他防癌措施，可以積極降低胃癌的發生風險。

最后是有異味的花生醬。花生醬中含有富的油脂，而油脂在接空氣和度的況下容易氧化。氧化反應會導致花生醬變質，出現酸敗或刺激氣味。如果發生霉變，就可能產生黃曲霉毒素，對健康有較大的危害。為了避免花生醬變質，建議將其放在干燥、涼和封的環境中。同時，定期檢查花生醬的、氣味和質地，一旦出現異常氣味，應立即停止食用。

總而言之，正確儲存蠔油并選擇符合國家標準的產品可以避免其致癌風險。此外，應謹慎使用土榨花生油、魚和有異味的花生醬，以保護健康。