“炒菜不加蠔油還有什麼意思呢？”小喬不滿地說道。“反正咱家從今天開始做菜不會加蠔油了，你要不想吃就自己滾出去吃快餐！”媽媽一邊炒菜一邊說。

“唉，不加蠔油一點鮮味都沒有了，蠔油怎麼得罪你了呀？”“我前幾天在網上看到一個視頻，上面的醫生說中國癌癥患者越來越多，就是因為吃太多蠔油、味這些調味品了，而且蠔油加熱會致癌，現在已經很多人都不吃蠔油了！”

大家有沒有發現，越來越人吃蠔油了，原因就是怕蠔油不健康、會致癌，這是真的嗎？

一、越來越人吃蠔油，因為加熱會致癌？

蠔油是廚房中常用的調味品，常常用于提鮮。從蠔油的名字上看，就可以看出蠔油的原料有生蠔——生蠔蒸煮之后，可以得到濃蠔，廠家再另外加一些添加劑，就為了現在可見的蠔油。

之所以有些人說蠔油致癌，主要的原因就在于“谷氨酸鈉”，它是蠔油鮮味的重要來源，他們認為谷氨酸鈉高溫加熱可以生焦谷氨酸鈉，其有致癌作用。這個說法靠譜嗎？上面的說法其實只對了一半。谷氨酸鈉是國家批準用于多種調料的添加劑，當做飯時加熱到120℃以上時，確實可能會產生焦谷氨酸鈉。但是焦谷氨酸鈉的危害卻被嚴重夸大了，焦谷氨酸鈉并沒有致癌的作用，它的出現只會讓蠔油的提鮮作用大幅度下降而已。

與其擔心焦谷氨酸鈉，不如關心一下家里的蠔油是否儲存得當，放錯了地方反而有致癌風險。四川省腫瘤醫院臨床營養科主任熊竹娟曾發文提醒，蠔油開蓋之后，在室溫中存在很容易氧化分解，為環境中微生的“培養基”，這些微生還會產生各種毒素，尤其是一級致癌黃曲霉素。當然，事關健康，蠔油的品質也很重要，建議首選正規渠道買有牌子的蠔油，生產日期越新越好，配料中蠔的分越靠前越好，蠔的含量越高越好。

二、味、醬油是癌細胞“吃的調味品？”

我國是一個癌癥大國，也是食之國，很多中式料理都離不開醬油、味和，那這些調味品真的和癌癥有關聯嗎？

1、味、

1908年，日本的一位研究人員意外地發現海帶豆腐湯很鮮，于是在實驗室通過水提取和結晶的方式，從海帶中得到了谷氨酸鈉，一開始他將谷氨酸鈉命名為“味之素”，味也因此而產生。而則是在味的基礎上進一步改良的產品，中大概40%都是味，此外的分主要都、骨頭的末，或者其濃提，還有一些鹽、呈味核苷酸二鈉等輔料。

網絡上說味和致癌的原因還是在谷氨酸鈉上，認為其加熱后的產焦谷氨酸鈉會致癌。谷氨酸鈉其實不致癌！與蠔油一樣，味加熱只會降低提鮮作用，不會增加致癌風險。1987年，聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家聯合會第19次會議就明確指出，味是安全的。

2、醬油

醬油是用大豆、豆粕、小麥以及麩皮等蛋白質原料和淀原料發酵而的調味品，炒菜時放一點，可以提鮮，還能上。網絡上有些人說醬油會致癌，主要是因為醬油含有一種名為“焦糖素”的添加劑，這種添加劑又含有“4-甲基咪唑”，有致癌。

實際上，焦糖素是被國家批準使用的合法食品添加劑，可以用在醬油當中，用量也有國標。至于“4-甲基咪唑”，國家更是規定在焦糖素中含量不得超過200毫克/千克。平時大家吃醬油，又不是對著瓶子“屯屯屯”地喝，能攝的焦糖素是十分有限的，因此大家不用過于擔心。只有一種醬油可能會有損健康，那就是配制醬油。建議大家購買醬油的時候首選釀造醬油，它是大豆等純天然發酵而。而配制醬油則是在釀造醬油的基礎上，額外用了其他質調配，本低，營養價值也低，有些黑心廠家甚至會使用有毒質“三氯丙醇”。

三、廚房中的4種調味品盡量吃，有健康風險

開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，調味品在生活中占據了很大的位置，那麼究竟有哪些調味品才真的要吃呢？九叔已經幫你們總結好了。

1、自榨油

農村自榨油很香，因為它是加工產品，使用花生、大豆等原料經過榨而，不人可能會覺得自榨油純天然，好吃更安全。但是很多人卻忽視了，自榨油缺了煉的工藝，有害質難去除，對原料的把控也不是很嚴格，所以很容易出現黃曲霉素超標的況。另外，大部分自榨油作坊的環境都比較差，機臟，產出的食用油品質可想而知。

2、反復煎炸的油

有些人節儉習慣了，反復使用煎炸過油，省下來的錢，可能都不夠醫藥費。反復煎炸過的油其實很容易在高溫下生苯并芘、雜環胺等致癌，還有反式脂肪酸，經常食用可能對健康造影響。

3、制糖

在古代，糖是一種奢侈品，而在現代，科技已經能做出各種高純度的制糖，比如紅糖、葡萄糖、果葡糖漿。一般來說，每天食用的制糖不宜超過25g，長期超量攝，可能會導致分泌紊，引發胰島素抵抗，重上漲，增加消化道腫瘤、腺癌等風險。

4、過量的鹽

《中國居民膳食指南》推薦，每人每天食鹽的攝量不超過5g，吃鹽過多，可能會因為其滲太高，而損傷胃粘，甚至導致胃炎、胃潰瘍，更嚴重的還有胃癌。

蠔油、味、、醬油，都不致癌！適量吃，并不會影響健康，不過九叔建議大家，要控制攝，因為蠔油、味、、醬油中含有較多“鈉”離子，攝過多也容易增加心管系統的負擔。

參考資料：

[1]《可怕！蠔油會致癌，千萬不能吃？很多人對此毫不知…》.科普中國.2021-10-30

[2]《你家蠔油放冰箱了嗎？家里這些調味料吃不對反傷！》.人民網科普.2023-10-31

[3]《蠔油里到底有沒有生蠔？海苔、紫菜是同一種食？很多人都毫不知》.我是大醫生微.2023-02-11