近日，一位30歲左右的男向我咨詢，他是胖并患有高。他問我為什麼他每天都吃芹菜，但卻沒有看到明顯的降效果，甚至還會升高。我告訴他，芹菜是一種健康食材，長期食用對控制有一定幫助。吃完芹菜后上升是不應該的。經過詳細詢問，我發現他的問題與烹飪方法有一定關系。下面我們先了解一下芹菜為什麼可以控制。
芹菜自古以來就是一種藥食同源的食材。它涼，味辛、苦、微甘，歸屬肺、肝、胃、膀胱經。芹菜有清熱、平肝去風、利降的功效。我們平常吃的芹菜以旱芹為主，也稱為藥芹（其長而扁，有一定的藥味，參見上方圖示）。接下來，我們了解一下100克藥芹的營養特點。
據現代營養學對芹菜降作用的分析，我們可以得出結論：芹菜有助于維護人心腦管健康，在輔助降脂、控制等方面發揮積極作用。作為一種健康食材，芹菜可以長期食用，對人有一定的保健功效。但是，我們不能把芹菜當作藥來使用，它只是一種食，其對人健康的調節和改善作用，并不像藥那樣強大。
舉一個簡單的例子，芹菜中有較強健康效應的黃酮類分，換算食時含量非常。那麼為什麼吃完芹菜會導致升高？這與烹飪不當有關。據中國疾病預防控制中心營養與食品安全所編著的2004版《中國食分表》（由楊月主編），我們可以發現普通芹菜每100克含有166.4毫克的鈉，而西芹的含鈉量更高，為313.3毫克。400毫克的鈉相當于一克的鹽。如果一餐吃了半斤芹菜，在沒有加任何調料之前，就已經攝了一克多的鹽；如果吃的是西芹，攝的鹽量更多。但是在烹飪過程中，我們不可能不放調料，這就無形中使菜品的鹽含量超標。
對于正常人和有鹽敏的高患者來說，攝過高的鈉會損害管的擴張能力，增加管收，減流量，從而導致升高。據相關研究，每天平均增加2克的鈉鹽攝量，會使人的收和舒張分別增高2.0mmHg和1.2mmHg。低鹽飲食是高患者最重要的飲食策略，每日鹽的攝量最好限制在6克以下，以減輕升高的程度。
可能有人會問，如何知道食中鈉的含量？確實，一些形鹽我們很難防范。下面分幾個控制鹽的小技巧：1.結合食材的鈉含量來決定一餐的攝量及調料的使用量；2.調料多使用醋，放一些鈉含量較高的醬油、、蠔油等。醋的鈉含量較低，且富含促進人消化代謝的鉀、鈣、鐵和B族維生素，保健效果更好。增加醋的用量不僅可以保證每餐的鈉鹽攝量較低，還有利于提高菜品的鮮香味，不影響其口；3.日常食用的蔬菜，特別是葉類蔬菜大部分屬于高鉀低鈉型，有助于控制。但是有幾種蔬菜，每100克的鈉含量超過100毫克，如白蘿卜、小白菜（青）、白菜、菠菜、茼蒿、空心菜、芹菜（旱）、西芹、胡蘿卜、茄子（圓）等，在烹飪時要放調料。
總結起來，胖和不良生活方式是原發高（占整高的90-95%）的主要因。因此，建議這些朋友采取多方面的方式來管理，而不是單純依賴某種食材或單一的方法。健康的減重、清淡的飲食（營養均衡、低油、低鹽、低糖）、戒煙戒酒、規律的作息時間和穩定的心態，是逆轉或穩定的最佳途徑。本文原創作者：郭建欣，國家二級公共營養師。