腌制菜是一種經過腌漬或醬漬等加工工藝得到的傳統食品，包括醬菜、泡菜和發酵酸菜等。腌制菜對健康的影響主要現在其中亞硝酸鹽的含量問題上。

過量攝亞硝酸鹽會引發中毒高鐵紅蛋白癥，出現悶、呼吸困難、頭暈、頭痛、呼吸急促、惡心、嘔吐腹瀉等癥狀。嚴重者會出現昏迷、驚厥、大小便失，甚至可能因呼吸衰竭而死亡。此外，亞硝酸鹽還能與胃中蛋白質的分解產胺類反應，生有極強致畸和致癌的亞硝胺等N-亞硝基化合。

據食品安全國家標準GB 2762-2012《食品中污染限量》，腌漬蔬菜中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）的含量不得超過20mg/kg，農業行業標準NY/T 437-2012《綠食品 醬腌菜》規定綠食品醬腌菜中亞硝酸鹽的含量應不超過4mg/kg。

腌制菜中的亞硝酸鹽含量會隨著時間的延長而不斷下降，峰值往往出現在腌漬后的5-10天，通常在20-30mg/kg。通常在腌制菜20天后，亞硝酸鹽含量就會比較低了。如果是自己腌制的泡菜，最好在2天或者20天之后食用。只要注意衛生，正確作，腌制菜的安全就更高。防止亞硝酸鹽中毒的關鍵在于不能濫用，不能將其當作鹽來使用。

傳統的腌制菜是利用鹽類的高滲和微生的作用進行發酵的。然而，由于新鮮蔬菜通常富含硝酸鹽，傳統的儲藏和發酵過程中，硝酸鹽容易被硝酸還原酶細菌轉化亞硝酸鹽，從而導致亞硝酸鹽殘留和超標等安全問題。

盡管在日常生活中，由于腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量過高而引發的食中毒事故并不多見，但為了大家的健康考慮，我們可以通過改進工藝盡可能降低亞硝酸鹽的含量。例如，可以對蔬菜原料進行熱漂燙和低溫貯藏，并在發酵中添加適量的茶多酚、姜、香辛料等，以減亞硝酸鹽的產生。

此外，我們還可以在食用腌制菜的同時搭配富含維生素C的蔬果，如甜椒、西蘭花、冬棗、草莓等，這不僅可以提高食品的安全，還能降低亞硝酸鹽對的傷害。