蔬菜中的胡蘿卜素賦予了它們鮮艷的，這些是由于類胡蘿卜素分的存在。據一般認為，天然的類胡蘿卜素有600多種，其中一部分可以在人轉化維生素A。世界衛生組織認可維生素A有提高免疫力的作用。據世界衛生組織對發展中國家27000名兒進行的長達兩年多的營養調查顯示，充分攝取維生素A的孩子患染的幾率會減三分之二。
維生素A能夠提高抗染的能力，因為它有助于保持黏的健康。黏分布于口腔、鼻腔、嗓子等，作為阻止病原和過敏質進人的屏障，承擔著一部分免疫的作用。當黏活力減弱時，病原就容易侵人。維生素A通過保護黏，保護了我們免染的困擾。
胡蘿卜素是維生素A的前，對提高免疫力同樣重要。它還有抗氧化的作用，幫助減活氧對細胞的傷害。活氧會使細胞癌變，而且呼吸過程中也會產生活氧。胡蘿卜素的抗氧化作用有助于保護免疫細胞和黏細胞，維護免疫力。因此，富含胡蘿卜素的食，如南瓜和胡蘿卜，為維護健康的重要來源。
總的來說，胡蘿卜素有各種提高免疫力和抗氧化的功效，是維護健康的強有力質。食用富含胡蘿卜素的食，并搭配油脂攝取，能夠更有效地獲得胡蘿卜素的益。