維生素是人生命活過程中必需的有機化合，有三個特點：首先，維生素存在于天然食中；其次，人無法自行合維生素，必須通過食攝；最后，維生素既不是構機組織的原料，也不提供能量，但其生理需要量卻很小，但又是人絕不能缺的。維生素的缺乏或過量都會對人健康產生較大的影響。

首先，維生素可以據其溶解進行分類。水溶維生素包括維生素B和維生素C，而脂溶維生素則包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。

維生素參與了人生命活的各個環節，包括維持神經系統的正常功能、參與蛋白質和脂肪的合與代謝、以及各種酶和抗的合等。維生素缺乏會嚴重影響生理功能的正常代謝，甚至威脅到生命。維生素缺乏的原因有多種，包括食供應嚴重不足、吸收利用降低以及維生素需要量相對增高等。不合理使用抗生素也會導致對維生素的需要量增加。

不同維生素的缺乏會對人健康造不同的危害。例如，維生素A缺乏會引起夜盲癥、皮干燥和屑；維生素B1缺乏會導致神經遞質傳導到影響，引發食不振、消化不良等癥狀；維生素C缺乏會導致壞病和抵抗力下降等。

然而，過量攝維生素也會對人產生不良的副作用。例如，維生素A過量會導致骨質鈣、皮干燥等癥狀；維生素D過量會引起頭痛、嘔吐、腎功能衰竭等；維生素B1過量會導致心律失常、產后出不止等。

因此，在一般況下，只要保持飲食結構合理、膳食平衡，養良好的飲食習慣，不偏食，吃油炸食品，就不需要額外補充維生素。只有在某種維生素嚴重缺乏需要迅速補充時，才應在醫師指導下進行。如果發生維生素過量導致不良后果，也應及時請醫師診治。

綜上所述，理解維生素的分類、缺乏和過量對人健康的影響非常重要。保持飲食平衡，攝取適量的維生素，避免補充過量，才能維持健康的生活狀態。