紅和加工類對人健康是否有害一直是一個備爭議的話題。過去的研究表明，過量食用紅和加工類與心管疾病、結直腸癌、中風和糖尿病等多種疾病的風險增加有關，甚至可能導致提前死亡。然而，一概而論地認為類有害是不科學的。據國癌癥研究基金會的定義，紅指的是來自哺的各種，如豬、牛、羊、馬等，而魚和則不被歸類為紅。加工是指經過腌制、熏制、發酵或其他形式的加工理的制品，如火、香腸、培等。
2015年，世界衛生組織旗下的國際癌癥研究機構發布的一份報告指出，每天攝50克加工制品會使患結直腸癌的風險增加18%。這其中包括鐵、N-亞硝基化合以及高溫烹飪過程中產生的雜環芳香胺等致癌因素。然而，這些因素并不絕對導致癌癥，但確實增加了風險。目前尚無確鑿的證據表明適量食用紅會導致健康問題。由于多數研究不能排除其他潛在混雜因素的影響，因此它們的結論往往不夠明確。研究發現，與類的種類、加工方式和攝量有關的風險相對較小。
大量的科學研究已證實，過量攝紅與心管疾病有關。一般認為，這是由于紅中含有高飽和脂肪和膽固醇。然而，最新的突破研究表明，腸道微生群也在其中起到了關鍵作用。科學家們發現，三甲胺-N-氧化（TMAO）與紅攝及心臟病和中風的發病率之間存在明確的關聯。TMAO是由某些腸道細菌在理膽堿、卵磷脂和堿時產生的有機化合。而這些營養素不僅存在于各類產品中，而且在紅和肝臟等食品中的含量尤為富。研究發現，連續一個月以紅作為主要蛋白質來源的人的TMAO水平實際上增加了兩到三倍。然而，當減紅攝量后，TMAO水平在三到四周可下降到更加健康的水平。這項研究表明，通過合理的飲食干預，降低TMAO水平是一種有效的治療策略。
另外，最近的一項突破研究發現，CMAH基因與紅攝量過多和較高的癌癥風險之間存在聯系。CMAH基因負責合一種做Neu5Gc的特殊糖分子，它廣泛存在于紅中，也可在某些魚類和制品中找到。當我們食用富含Neu5Gc的食時，由于不能自產這種糖分子，它就了一個“外來質”，可能引發免疫反應，并增加癌癥發生的風險。
總之，營養科學是一個復雜的領域，簡單地將紅標簽化為“致癌噩夢”或“健康食品”是不準確的。合理攝紅和加工類是關鍵。據中國居民膳食指南的建議，適量食用魚、禽、蛋類和瘦，每天攝120~200克，每周優先選擇魚類，吃深加工制品。此外，生活方式的規律也對心管健康至關重要。通過合理的飲食干預和個化的飲食設計，可以幫助個確定更適合自己的紅攝量，降低相關健康風險。