紅和加工類對人健康的影響一直備關注，據國癌癥研究基金會（AICR）的定義，紅指的是來自哺的各種，如豬、牛、羊和馬等。與之相比，魚和不被歸類為紅。而加工則是指在生產過程中經過腌制、熏制、發酵或其他形式的加工理的制品，例如火、香腸和培等。據世界衛生組織旗下的國際癌癥研究機構（IARC）于2015年發布的報告，每天食用50克加工制品會使患結直腸癌的風險增加18%。這其中涉及多種致癌因素，包括鐵、N-亞硝基化合以及在高溫烹飪過程中產生的雜環芳香胺。雖然這些因素并不一定導致癌癥，但確實增加了風險。
然而，將類一概而論地認為是有害的是不科學的。目前并沒有確鑿的證據表明適量食用紅會導致健康問題。盡管有一些關于這一主題的研究，但由于多數研究不能排除其他潛在混雜因素的影響，它們的結論往往不夠明確。研究指出，與類的種類、加工方式和攝量有關的風險相對較小。
過量攝紅與心管疾病之間存在顯著相關，一般認為這是因為紅中富含的飽和脂肪和膽固醇。然而，最新的研究發現，腸道微生群也在其中起到了關鍵作用。一項在2022年公布的里程碑意義的研究發現，腸道細菌在理膽堿、卵磷脂和堿時會產生一種有機化合，即三甲胺-N-氧化（TMAO），它與紅攝以及心臟病和中風發病率之間存在明確的關聯。研究發現，連續一個月以紅作為主要蛋白質來源的人的TMAO水平實際上增加了兩到三倍。然而，減紅攝量后，TMAO水平在三到四周可下降到更加健康的水平。這表明通過合理的飲食干預，降低TMAO水平是一種有效的治療策略。
另外，最近的研究發現，紅攝量過多與較高的癌癥風險之間的聯系可能與CMAH基因有關。CMAH基因負責合一種特殊的糖分子Neu5Gc，這種糖分子廣泛存在于紅、某些魚類和制品中。當人食用富含Neu5Gc的食時，由于不能自產這種糖分子，Neu5Gc就了一個“外來質”，會發的免疫系統引發免疫反應，可能導致炎癥和癌癥發生。研究發現，魚子醬是含有最高Neu5Gc糖的食品之一。這項研究還發現了一種沒有CMAH基因的魚類，其魚子醬應該不含Neu5Gc，為那些擔心癌癥風險的人提供了一個相對安全的選擇。
總之，營養科學是一個復雜的領域，簡單地將紅標簽化為“致癌噩夢”或“健康食品”都是不準確的。關鍵是掌握“營養均衡”的原則，既確保足夠的營養攝，又考慮到環境的可持續。適量食用紅、魚、禽、蛋類和瘦，并減深加工制品的攝是一個合理的飲食建議。此外，個的生活方式和基因特征也需要考慮，通過合理的飲食干預來降低TMAO和Neu5Gc等質的含量，有助于個健康的維護。