秋天的雨水滋潤了大地，也給了蘑菇最佳的生長條件，因此市場上涌現了大量新鮮蘑菇。作為古人眼中的“山珍”，蘑菇的營養價值不言而喻。近日，一項新研究發現，藏在蘑菇中的「幾丁質」還有助于減。《生命時報》采訪了專家，解讀了不同蘑菇的營養特長，并教你如何吃對秋天的第一口“山珍”。

蘑菇作為食用菌的俗稱，種類繁多，營養價值很高。聯合國糧農組織甚至將其納了人類最佳飲食結構——“一葷一素一菇”。最新發表于頂級期刊《科學》上的研究發現，長期食用「幾丁質」能幫助人們改善代謝，預防胖，而這種特殊的膳食纖維正好存在于蘑菇中。由于幾丁質十分耐熱，正常的烹飪溫度不足以完全分解它，因此蘑菇能夠保持其形狀和口。更重要的是，這種質在人消化系統中不難消化，因為人腸道含有幾丁質酶，可以順利將其分解。作為一種不溶纖維，幾丁質可以增加飽腹，促進腸道運。除此之外，蘑菇還有以下營養特長：富含維生素和礦質，如B族維生素、維生素K、維生素D、鈣、鉀、鐵、鋅和硒等。其中，鉀的含量尤為值得一提，多數菌類的鉀含量遠超過香蕉。鉀可以預防中風，協助正常收，還有降低高的作用。蘑菇還富含氨基酸，這些氨基酸給菌類帶來了鮮的滋味，堪比類。與其他高纖維食相比，蘑菇的口更加細膩。蘑菇的細胞壁含有菌類多糖，這些多糖被證明有提高免疫力、調節脂等作用。其中一些菌類多糖，如香菇多糖、木耳多糖等已經被開發為藥，應用于臨床。蘑菇的脂肪含量很低，通常在1%以下，大多數甚至不到0.5%。因此，食用蘑菇有助于預防胖，非常適合那些吃又想控制重的人。

在挑選和吃法方面，以下是一些常見蘑菇的特點：

1. 平菇：蛋白質含量是蛋的2.6倍。購買平菇時，應選擇菌蓋小，邊緣略向下卷，沒有開裂的蘑菇。推薦吃法：平菇可炒、煮、燴，料理時需要掌握好火候。

2. 香菇：選擇香氣濃郁、表面平、菇厚實、褶皺實、菇柄短而壯的香菇。推薦吃法：可炒、可燉湯，干香菇用冷水泡發最能保留其中的營養分。需要注意的是，脾胃寒、氣滯或皮瘙的患者應避免食用香菇。

3. 金針菇：熱量和脂肪含量低，蛋白質、維生素及氨基酸含量高。選擇半球形的菌蓋，菌柄沒有褐變發的。推薦吃法：烹飪時可將金針菇切兩半，靠近部的部分含有較多的膳食纖維，但口較差，可以剁碎做餡料；靠近傘蓋的部分可以用來燉湯或炒。需要注意的是，金針菇寒，脾胃虛寒及慢腹瀉的患者不宜多食，關節炎及紅斑狼瘡患者應慎食。

4. 杏鮑菇：選擇菌實、型規整、正常、菌蓋褐、菌柄白的杏鮑菇。推薦吃法：杏鮑菇適合炒、燉、燴、煮，也適合用來涮火鍋和煲湯。疹患者應避免食用杏鮑菇。

5. 草菇：富含多種氨基酸和維生素C，更適合糖尿病患者。選擇表面不發黃的菌，無論是褐還是白。推薦吃法：草菇可炒、燴、燒、蒸、熘、煲湯，可用于各種葷菜的配料。需要注意的是，脾胃虛寒者不宜多食，寒哮患者應避免食用草菇。

6. 雙孢蘑菇：俗稱口蘑，富含礦元素，特別是維生素D，能有效預防骨質疏松。選擇直徑不超過4厘米，菌實的雙孢蘑菇。推薦吃法：食用前要多次清洗，可搭配葷菜一起食用。腎臟病患者應避免食用雙孢蘑菇。

在各種食中，食用菌中毒的事件時有發生。為了確保安全，以下幾種菌類最好避免食用：松且有異味的菌類長時間放置會生長白，即使在適宜的度和溫度下，也會生長菌。但這并不意味著不能食用，只要沒有異味，可以用熱水焯一下再烹調。如果質地過于松，甚至有異味，就不應再食用。對于不認識的菌種，最安全的做法是：不要食用。此外，一些菌類毒素很頑強，高溫烹飪也無法消除。

干制品的菌類應注意泡發時間不要過久，應“吃多泡多”，不要一直在水里泡著，否則容易滋生有害菌和毒素。如果一頓吃不完，要麼扔掉，要麼控制水分后撈出來放冰箱，但不能超過48小時，應盡快食用。

總之，蘑菇是秋天的山珍，不僅有減的神奇效果，還富含富的營養質。在選擇和烹飪蘑菇時，需要注意挑選新鮮的蘑菇，據不同種類的特點選擇適合的吃法。同時，為了安全起見，應避免食用不認識的菌種，并正確理干制品的菌類。蘑菇帶來的味和健康吧！