燒烤是一種歡迎的烹飪方式，無論是夏天的涼爽晚上還是秋天的金風送爽，人們都熱衷于烤的味。然而，吃燒烤可能會引發致癌質，對皮健康造影響，這是許多人擔心的問題。最近，有人發現燒烤的鐵簽子中含有重金屬，但似乎并沒有影響人們對燒烤的熱。還有人擔心類不新鮮或者加了過多的亞硝酸鈉，但這些并沒有影響人們對食的胃口。實際上，這些不安全因素并不是必然存在的，而是有一定的運氣分。偶爾會出現一些超標況，并不能代表所有的燒烤食品都存在問題。真正需要擔心的是燒烤過程中產生的致癌和促炎分。

先說致癌。在炭火燒烤過程中，脂肪會產生多環芳烴類（PAH）致癌，蛋白質在過熱后會產生雜環胺類（HAAs）致癌。只要是炭火烤或明火烤，很難避免局部過熱，從而產生致癌是不可避免的。即使是油炸或油煎，也會產生這兩類致癌。而判斷食中是否含有「地油」的方法之一，就是測定其中的多環芳烴類質含量。新鮮的油和沒有油炸過的食是不含這類質的。多環芳烴類質易溶于油脂，所以經過反復煎炸的油脂很容易被污染。相對而言，如果使用微波爐和電烤箱來烤，產生的致癌的含量要小得多。因為烤箱可以控制溫度，只要將食材的熱溫度控制在200攝氏度以下，產生的致癌數量就會很。一般來說，將烤箱溫度調到200攝氏度時，只要及時取出烤的食，實際熱溫度不會達到200度，因為水分蒸發會使表面的溫度下降，而部的溫度更低。所以，吃自家烤箱烤的串是安全的。

然而，很多人喜歡炭火烤的口，認為油脂滴在炭火上冒青煙的煙熏味道是燒烤味的重要組部分。就像有些人喜歡炒鍋里過火造的「煙火味」一樣。實際上，這種味道和過熱產生致癌的況是一致的。另外，燒烤和煎炸食還會產生許多促炎質，這些質對皮非常不友好，會促進痤瘡，惡化各種皮和黏的炎癥。煎炸和燒烤食之所以香味濃郁，是因為發生了「拉德反應」，產生了許多香氣質。但是，如果這種反應過于強烈，也會產生大量的「糖基化晚期末端產」（AGEs）。研究表明，不同烹飪方式產生的AGEs數量排序為：煎炸/燒烤>烤箱烤>燉煮>新鮮食。例如，在新鮮中幾乎沒有AGEs，但在烤中含量大幅上升，而炸更多，而烤或炸的皮中，AGEs的含量非常高。當這些質過多時，會給帶來一系列麻煩，包括促進皮衰老。多環芳烴類致癌和雜環胺類致癌本也是促炎質。拉德反應中產生的丙烯酰胺類質也是促炎分。加上AGEs的作用，很多人發現吃了這些炸香或烤香的食后，皮質量下降，痘痘增加，皮油膩，孔大，并非沒有原因。研究已經證實，皮中AGEs的積累與人衰老相關，甚至與多種慢疾病風險相關，如心管疾病發作風險、管化指標、神經系統疾病并發癥、骨關節炎等。

那麼，怎麼辦呢？很多人可能會問，我就喜歡吃炸，我就喜歡吃烤串。這種是無法阻擋的。如何減致癌的危害呢？答案在于制作和消費兩個方面。從制作方面來說，在保持風味的前提下，盡量減致癌的產生。炭烤或油炸的工藝可能難以改變，但的腌制方式和配料分可以改變。之前的研究表明，通過添加香辛料理類，可以部分抑制類在烤制中產生過多的雜環胺類致癌。香辛料包括新鮮的蔥、姜、蒜、洋蔥、鮮辣椒等，以及干制的花椒、胡椒、干辣椒、丁香葉、迷迭香、小茴香、孜然等。這些香辛料有很強的抗氧化，既可以減致癌的產生和突變作用，又可以增加胃酸和小腸等消化的分泌量，提高消化能力。研究發現，在牛餅中添加1.5%的花椒、1.5%的干辣椒或1%的生姜，可以將雜環胺的產量分別降低77%、67%和67%。大蒜和洋蔥的效果稍弱，需要分別添加5%和9%才能達到61%和48%的抑制效果。考慮到洋蔥和牛的味道相得益彰，9%的洋蔥并不算多。我自己做過洋蔥土豆牛餅，其中加了15%的洋蔥、25%的土豆泥、30%的牛和30%的豬，還加了一點花椒和姜，用電餅鐺煮后，真的超級味。沒想到，居然還能減致癌的配方。還有研究者探討了香辛料對烤牛餅中雜環胺形的抑制作用。高良姜、月桂葉和花椒都有比較好的效果。國外研究早就發現，加迷迭香、羅勒等香辛料，使用大蒜、姜等調味，都有利于降低燒烤食的致癌生。此外，餐館可以通過提供搭配食的方式來減促炎質的危害。例如，在吃烤時，建議使用紫蘇葉、生菜包著吃，配合生菜沙拉或在烤上上番茄醬、檸檬來調味，有利于減有害質的影響。

從消費者的角度來說，可以采取以下幾個措施。首先，給自己設定規矩，每個月只吃一兩次烤串，兩三次炸，而不是經常作為宵夜或晚餐的食。其次，嘗試減每次食用的數量，例如將一次吃好幾串烤的習慣改為每次只吃一串，解個饞就停下來。第三，進行食替換。將炭火烤制的食品換電烤箱烤制的食品，將油炸的類換燉煮的類。第四，在吃燒烤和炸時，多搭配富含抗炎分的食和飲品。常見的抗炎分包括多酚類質、類胡蘿卜素、活多糖、可溶膳食纖維等。例如，深綠和橙黃的蔬菜，橙黃和藍紫的水果，各種蘑菇、木耳，綠豆湯、黑豆湯、綠茶和花茶等。第五，在吃完這些食后的一兩天里，要選擇清淡的飲食，吃類和油膩食，多吃全谷雜豆和清爽的果蔬。健康飲食并不意味著完全食那些「好吃但不健康」的食，但需要控制數量和頻次，并努力通過合理的搭配來減這些食對健康的影響。只要堅持日常的營養平衡飲食，將這些食限制在每周一次以下的頻次，并控制食用量，就可以同時食、保持健康和麗。