陳先生是一個對茶非常熱衷的人，尤其是普洱茶，他家里還收藏了不陳年老普洱。然而，上周他在網上看到一篇文章稱普洱茶是發霉后制的，經常喝普洱可能會增加患癌風險。陳先生非常害怕，他回想起自己平時喝的普洱確實有一霉味，以前還以為這是普洱茶獨有的香味，現在他到非常困，難道之前一直在喝發霉的茶葉嗎？
文章中常常提到普洱茶中含有大量霉菌，喝普洱茶就等于喝臟水，這個說法到底可信嗎？普洱茶據制作工藝分為生茶和茶。生茶是經過攤晾、殺青、捻、曬干等步驟制的，整個過程中沒有適合黃曲霉生長的條件。而茶則多了一道渥堆的步驟，渥堆是在堆的茶葉上灑水并覆蓋上麻布，利用熱作用讓茶葉發酵。這個發酵過程會產生大量的霉菌，因此普洱茶一直備爭議。
事實上，普洱茶和醬油、酸等發酵類食品的原理是一樣的，都是利用細菌、酵母菌和霉菌三類微生的共同作用。在普洱茶的渥堆發酵過程中，起作用的主要是黑曲霉。黑曲霉是一種厭氧菌，適宜的溫度和環境下可以產生淀酶、糖化酶、檸檬酸等質。這些質為普洱茶后續的微生發酵提供基礎營養質，在普洱茶的生產過程中是不可或缺的。黑曲霉分解有益質后會進酶促發酵階段，此時渥堆的溫度和度會逐漸下降，黑曲霉也會失去活，不會導致普洱茶發霉。因此，正常況下制作的普洱茶是沒有問題的，但市面上可能有些廠家在渥堆過程中手法不當，或者溫度控制不好，導致黑曲霉未完全消亡。一些普洱茶發霉的現象，多是因為黑曲霉沒有完全消除。
另外，普洱茶中含有黃曲霉素的報道也增加了人們對普洱茶食用安全的擔憂。2010年，廣州市疾控中心的研究人員對市面上的70個普洱茶樣本進行了檢測，發現所有樣本中都有黃曲霉素，其中8個樣本超標。2013年，針對南昌茶葉市場的調查也發現60份普洱茶中檢出了黃曲霉素，其中7個樣本超標。這些報道使得普洱茶中含有黃曲霉素會致癌的說法越來越到關注。那麼，經常喝普洱茶是否真的會增加患癌風險呢？
專家表示，黃曲霉產生毒素需要適宜的溫度、度和營養分，并且黃曲霉本需要攜帶產毒的基因。普洱茶在渥堆過程中使用的發酵溫度很高，不適合黃曲霉生長，而且普洱茶的營養分也不符合黃曲霉的喜好，因此在渥堆中產生黃曲霉素的幾率較小。此外，普洱茶渥堆過程中所必要的黑曲霉可以抑制黃曲霉的生長和產毒，還能降解黃曲霉毒素。正常況下生產的普洱茶中一般不會有黃曲霉素滋生。黃曲霉滋生的原因主要是儲存不當，廣州檢測的70份樣本都是倉普洱，將茶葉放在溫暖潤的倉庫中儲存，相當于是做舊理。在這種環境下，茶葉被黃曲霉素污染的幾率會明顯提高，而且一些倉庫本可能就存在黃曲霉毒素，增加了茶葉被污染的可能。然而，從茶葉中檢測出黃曲霉素并不意味著喝普洱茶就會致癌，毒并不完全取決于檢測出的含量。食中的黃曲霉素濃度一般不會很高，不足以導致急中毒，但長期攝可能會在積累，增加罹患肝臟疾病的風險。
此外，有研究發現，喝茶也可能增加患癌的風險。北京大學公共衛生學院的研究人員對近50萬名試者進行了長達10.1年的隨訪，發現每日飲茶超過4克，會增加13%的癌癥發生風險，其中肺癌風險增加30%，胃癌風險增加18%。進一步分析發現，喝茶的人中很多都有煙喝酒的習慣，排除了煙酒因素后，每日飲茶超過4克的試者相較于每周喝茶不到1次的人，胃癌風險仍然升高，但其他癌癥的發生風險沒有明顯差異。研究人員認為，這可能與飲茶的溫度過高或茶葉中的咖啡因刺激了胃酸分泌有關。因此，盡管茶有一定的益，但不健康的喝茶方式可能會增加健康風險。專家建議在喝茶時要注意以下幾點：不要盲目大量飲茶，避免飲茶溫度過高，注意茶葉中的咖啡因攝量，避免對胃產生過多刺激。
總的來說，普洱茶的制作過程中確實會有一定的霉菌存在，而黃曲霉素的含量也有可能超標。然而，正常況下制作的普洱茶是安全的，而且普洱茶中的黑曲霉可以抑制黃曲霉的生長和產毒。喝普洱茶并不意味著會增加患癌的風險，而喝茶的健康風險可能與飲茶方式和茶葉中的咖啡因有關。因此，在茶葉帶來的好時，我們應該注意適量飲茶，并注意喝茶的方式和溫度，以確保健康。