大家都知道新會陳皮是藥食同源、食養俱佳的滋補養生保健佳品，膳可以調百味，方也能調百藥。但不知道大家有沒有留意到，當新會陳皮菜時很多人喜歡把那層白囊刮掉，而用其泡茶時卻不刮，這是為什麼呢？刮和不刮有什麼不同嗎？
其實，白囊是一種中藥材。白囊就是新會柑的“橘白”和“橘絡”。橘白在果皮和果之間，呈海綿狀薄層，表面常有橘絡。橘絡為蕓香科植橘的果皮的筋絡，柑表面也有，多為淡黃白。白囊（橘白和橘絡）曬干后也是中藥材，久陳后則變棕黃。橘白有和胃化之用，主治濁阻；脘滿和食不振。橘絡有通絡，理氣，化痰的功能，主治經絡氣滯，久咳痛，痰中帶，傷酒口。
將新會陳皮的白囊刮掉，這一理方式俗稱“去白”。刮去新會陳皮的囊俗稱“去白”，不刮掉就稱為“留白”。那麼，兩者之間究竟有什麼區別？在《藥賦》中，是如此記載的，“留白者補胃和中，去白者消痰泄氣”。簡單的來說，新會陳皮“去白”能夠化痰止咳、宣肺止咳；而“留白”則有理氣健脾、和胃化、健脾消食的作用。橘白與橘絡均味微甘，味帶苦辛，在某些粵菜中會選擇刮掉橘白，減輕苦味，以便更好發揮陳皮調香去腥的作用，保持菜肴風味。
在陳皮膳食暢銷書籍《餐桌上的中藥——陳皮》中也提到了，刮囊是為了減苦味。經統計，書籍中所列舉的132個陳皮膳食菜式中，明確提到要刮囊的有12個，而這12種提到刮囊的膳食主要是甜品和湯膳。蒸、炒、煮等菜式及茶飲就沒有提到要“刮囊”。陳皮白囊含有一種“蘆丁”的營養素，該質會帶來苦味。因此刮囊確實可以去掉苦味。不過這種質對也有好，能使人的管保持彈和度，減管壁的脆和滲，預防腦溢的發生。
總結：白囊到底要不要刮？一：煮湯或煮甜食時，可以適當刮去一些白囊，以防生苦味；二：泡茶時，如果用年份較高的陳皮，可以不用刮，如年份較低，建議適量刮；三：新會陳皮的“去白”跟“留白”各有作用，營養價值并不會因為刮囊而流失，是“去”或“留”，重要的是據自己的食用需求。