解國全麥面包市場：真相與象揭
文章：4月23日，我們推送了一期關于全麥面包的測評視頻，重點從面包品質和口進行了評測。該視頻與評測品牌沒有任何利益關系，但由于講解過快且只涵蓋了品質和口兩個方面，無法全面了解全麥面包市場的整況。因此，今天這篇文章作為補充，旨在揭開國全麥面包市場的真相，讓人們正確認識全麥面包。
去年央視財經《正點財經》欄目對市面上的全麥面包進行了簡單調研，引起了人們的關注。其中最引人關注的問題是，許多所謂的全麥面包配料表中，全麥并不是第一位，而是小麥。目前國還沒有針對"全麥面包"出臺的標準，只要產品中含有全麥分，就可以稱為全麥面包，對全麥含量沒有要求。因此，即使全麥含量只有1%，也可以被稱為全麥面包。而在國外，雖然大部分有標準要求，但對于全麥在食品中的分占比，不同國家和地區的規定也有差異。
實際上，中國焙烤食品糖制品工業協會等單位在2018年12月推出了團標準T/CABCI 002-2018《全谷焙烤食品》。這個標準考慮到我國推廣全谷食品的時間較短，對全麥占比要求≥27%。然而，由于這個標準是推薦的，企業可以選擇自由執行與否，因此遵循該標準的企業并不多，許多生產企業甚至不知道該標準的存在。
因此，市面上的全麥面包如果在標簽上明確或暗示添加了"全麥"，讓消費者認為與普通面包有明顯差異或有特殊優點，應在配料表中明確標明添加的"全麥"的量或比例。現如今，全麥面包的概念混與過去的調和油問題非常相似。以前市面上的"山茶調和油"和"橄欖調和油"中，山茶油和橄欖油的比例非常低，極誤導。因此，2018年12月出臺了標準，統一稱為"食用植調和油"。
據我們對邊家人和朋友的調研發現，無論是網購還是線下門店購買，通常并不清楚購買的全麥面包的比例到底有多，主要原因是配料表沒有標明。因此，對于許多沒有標明全麥含量的產品來說，只要看到全麥在配料表中排在第一位，至說明全麥含量較高。
我們收集了市面上54款全網暢銷的全麥面包的配料表后發現，只有29款的配料表中全麥排在第一位，占比剛過半。暢銷款全麥面包中，全麥含量甚至排在第五位之后，與添加劑并列。由此可以推測，全麥的添加量微乎其微。
需要厘清的是，配料表百分比和烘焙百分比是兩個不同的概念。舉例來說，如果制作一款100%全麥湯種貝果，配方中全部使用全麥，沒有添加小麥或其他預拌，但按配料表百分比計算，全麥的比例只占40%。全麥的比例會影響面包的，但并非絕對正相關。一些商家使用較比例的全麥，為了掩蓋普通小麥的偏白，會通過添加糖漿或著劑，利用高溫烘焙下的"碳化"現象，使面包呈現自然的褐，以視覺上迷消費者。
此外，市面上銷售的全麥原料主要分為兩種：一種是整粒研磨的全麥，另一種是按照小麥麩皮、胚芽和胚的比例添加的復配制。由于研磨技、設備等因素的限制，國全麥的質量參差不齊。許多商家為了迎合消費者的想象，使用很的全麥，添加大量的麩皮來增加糙和顆粒，誤導消費者。但麩臭和苦的口很容易讓消費者產生全麥面包難吃的觀念。實際上，國優質的全麥已經可以做到研磨更為細，為良好的口打下了基礎。然而，在我們嘗試高比例全麥產品的制作過程中，收到了朋友們的反饋，他們覺得這樣的面包太細膩了，不夠全麥。所以，全麥面包不一定要有大顆粒，也不一定難吃。
我們經常聽說全麥食品對健康更好。在小麥制面時，麩皮和胚芽被去除，只剩下胚。全麥面中的麩皮和胚芽含有蛋白質、礦質和B族維生素等，被認為營養價值優于制面。這種說法確實沒錯。但全麥食品的作用是否被夸大了呢？至有很多地方斷章取義了。曾擔任《2010年國人飲食指南》委員會委員的食品科學與營養學教授Joanne Slavin坦言，許多帶有"全谷"標簽的食品"真的不是很有營養的食品"。一篇發表在《科學國人》上的文章質疑了國營養學會回顧1965-2010年關于全谷的研究，許多研究的描述與當前的定義不符。過去，將小麥胚芽和麩皮等食品視為全谷，但現在的定義中，這些只是全麥面的一部分。因此，直接套用過去的研究結論是不合適的。
以全麥面包為例，市面上的全麥比例和其他配料的比例并不相同，全麥并不意味著健康。更有甚者，一些面包宣傳語在不斷誤導消費者。例如，元氣森林就因為宣傳誤導而到質疑。而面包行業中，許多關于全麥面包的宣傳也很賊，有些宣傳聲稱"無糖"，實際上只是換了個說法，稱為"無蔗糖"。許多消費者一不小心就會誤以為是無糖，但仔細看配料表，會發現果糖和海藻糖等甜味劑在其中。另外，如果選擇全麥面包是為了控制能量攝，還需要注意其能量值。在我們調研的54款全麥面包中，大部分使用的是kJ，但也有個別選擇了kcal，需要注意單位值是每100克的能量值還是單份包裝的能量值。此外，據國標規定，如果宣傳"含有"或"富含"膳食纖維，需要達到一定指標，并在營養分表中進行標注。否則，只是用來作為宣傳語，而沒有量化，就是違規行為。
除了上述問題，還有許多令人費解的宣傳。例如，一些面包宣傳"拒絕廉價配料"，讓人不著頭腦。此外，宣傳"堅決不使用預拌"，但配料表中卻出現了"雜糧面包"，作為一種預拌。因此，建議大家閱讀一下相關文章，學習更多關于面包的知識。
我們購買了市面上暢銷的20款全麥面包，并進行了嚴格的試吃和評測。需要再次說明的是，這些試吃結果只代表當時的況，因為全麥比例、加工工藝和原料配比都不盡相同，而且產品的保質期也不同。然而，從這次試吃中，我們總結出了一些常見問題：
- 市面上的全麥面包配料表中全麥的比例很低，有些甚至只占很小比例。
- 一些商家使用量的全麥，通過添加糖漿或著劑來達到迷人的褐，以迷消費者。
- 全麥原料品質參差不齊，有些商家使用量的全麥并添加大量麩皮，給消費者留下全麥面包難吃的印象。
- 全麥面包并不一定要有大顆粒，也可以做得好吃。
對于以上提到的問題，我們建議在下次購買全麥面包時，有意識地注意并自行判斷。畢竟，誰不想吃到既放心又味的全麥面包呢？此外，在網購全麥面包時，我們建議關注工廠信息，盡量避免選擇資質不全的小作坊制售產品，因為這些產品的衛生安全意識較弱，存在較大的安全患。
總之，本文揭開了國全麥面包市場的真相與象。市面上的全麥產品在全麥比例、加工工藝和原料配比等方面都存在差異。因此，無論是出于健康需求還是控制熱量攝的目的購買全麥面包，除了品牌的宣傳語，還需要關注配料表中各材料的比例以及能量信息等。另外，全麥面包并不一定難吃，只是制作全麥面包需要掌握一定的技門檻。我們期待全麥面包市場能夠有越來越多簡單又味的全麥面包，讓人們無論出于功能需求還是簡單的飲食需求，都能味的全麥面包。因為如果不好吃的話，誰能堅持吃多久呢？