李大媽和的兒最近就面食中使用的酵母問題發生了爭執。李大媽認為酵母是不好的東西，長時間使用會引起胃病。然而，的兒則持不同觀點，每天都在使用酵母，因為它方便省事又能快速發面。李大媽使用的是“鮮酵母”來做面引子，這是老一輩人所說的。李大媽對兒說：“你這樣使用添加劑發面是不行的，對不好。等你得了胃病，就會明白不聽老人的話吃虧了！”兒一臉無奈地解釋道：“現在是什麼年代了？為什麼酵母不好？監管部門還會允許它在市場上銷售嗎？使用酵母方便省事，面發得好還不用那麼久。你使用面引子發面，發好后還要用堿，這樣很累哦！”李大媽聽完兒的話，生氣地坐回客廳，認定是為了懶。兒無奈地想要向科普一下，告訴酵母使用久了不會得胃病的。
看完上面的爭執，我們應該能夠共鳴，一部分中老年人不喜歡使用現代的酵母發面，更傾向于使用傳統的方式。但是，酵母使用久了真的會引起胃病嗎？今天我們就來詳細說說這個問題！常吃酵母發面容易得胃病？這個謠言應該停止了！首先，我要澄清的是：常吃酵母并不會引起胃病，這個謠言從哪里傳出來的真是匪夷所思！經常聽到一些老人說“減使用酵母發面，尤其是不要吃用酵母發面蒸好的饅頭，否則會得胃病”。詢問一些知人后才了解到，他們認為酵母發酵會產生二氧化碳，而攝二氧化碳對不好，所以不能天天吃！其實這樣的觀點也是可以理解的，酵母在饅頭、面包等發酵過程中會產生大量的二氧化碳，但是說酵母發酵會導致中毒的說法純屬無稽之談。雖然酵母能產生大量的二氧化碳，但是對的危害幾乎可以忽略不計。
其次，酵母的發酵能力會到溫度、面團分、pH值等多種因素的影響。例如，溫度超過60℃，酵母就無法存活。所以我們通常使用30℃到40℃左右的溫水來融化酵母。一旦溫度超過了60℃，就別指酵母還能發酵產生氣了。而蒸饅頭或烤面包時，加熱溫度通常都在100℃左右。因此，我們不需要擔心剛蒸出來的饅頭中的二氧化碳，即使饅頭中真的含有二氧化碳，也不會比你喜歡喝的碳酸飲料中的二氧化碳多。所以，如果你想通過吃饅頭得胃病，那還不如通過喝碳酸飲料得胃病更可靠！
實際上，酵母是一種常備的食材，不僅年輕人可以使用，一些中老年人也可以適當地改變想法，接一些新的食。現在我們知道酵母不會引起胃病是謠言，那麼我們再來了解一下，為什麼每個家庭都必備酵母，是什麼讓它為家庭發面的首選？酵母有什麼作用和功效？我們中國人吃面食比較多，尤其是北方人，而饅頭又是每天必吃的食。發面饅頭是許多人鐘的食，而制作發面需要借助工。以前人們使用傳統的老面來發面，但是由于老面放置時間久，已經含有一些細菌，因此發出來的面不好，而且發面的時間也長，蒸出來的饅頭可能也不好吃。這時酵母的優點就顯得非常突出了。酵母在面團發酵中會產生大量的二氧化碳，并且由于面筋本部網絡結構的形，二氧化碳會被留在網絡結構中，使得發酵食品松多孔，積增大。因此，原本堅的面團會出現許多蜂窩狀的孔，整個面團的積也會增大2到3倍，蒸出來的饅頭就會非常松。此外，酵母還能讓面團更加富有營養。酵母富含礦質、各種維生素、有機酸、酶類以及其他活質，同時通過發酵使酵母菌大量增，從而增加面團中的B族維生素，還可以破壞面中的植酸鹽，減其對某些營養素消化吸收的不良影響，因此大大提高了食品的營養價值。
現在很多家庭主婦喜歡使用酵母來發面，發面看起來似乎很簡單，但其實其中也有很多技巧。在沒有酵母之前，人們通常會使用老面來發面，但是由于老面放置時間長，已經含有一些細菌，所以發出來的面不好，發面時間也長，蒸出來的饅頭可能也不好吃。酵母的優點就顯得非常明顯了。酵母在面團發酵過程中會產生大量的二氧化碳，并且由于面筋本部網絡結構的形，二氧化碳會被留在網絡結構，使得發酵食品松多孔，積增大。因此，原本堅的面團會出現許多蜂窩狀的孔，整個面團的積也會增大2到3倍，蒸出來的饅頭就會非常松。當然，這是酵母給饅頭帶來的理特轉變，酵母還能通過化學反應讓面團更加營養富。酵母含有富的營養分，如礦質、各種維生素、有機酸、酶類以及其他活質。而且通過發酵，酵母菌會大量增，從而增加面團中的B族維生素含量，同時還能破壞面中的植酸鹽，減其對某些營養素消化吸收的不良影響，因此大大提高了食品的營養價值。
那麼很多人會疑，酵母與小蘇打和泡打有什麼區別呢？平時發面可以用小蘇打和泡打替代酵母嗎？酵母和小蘇打、泡打有什麼區別？小蘇打實際上是一種堿質，如果胃酸過高的患者，醫生還會建議他們吃一些小蘇打來平衡胃酸。以前的老一輩人經常使用小蘇打來發面做饅頭，但它有一些缺點，盡管小蘇打可以發面，但產生的二氧化碳較，起發作用不明顯，所以通常用小蘇打發的面不夠松。而且由于堿的原因，蒸出來的饅頭會有很大的堿味。對于制作面包而言，如果找不到酵母和泡打，可以勉強使用小蘇打來發面，但不要期太高。因此，在這三者中，小蘇打不是很適合用來發面！但是對于胃酸過高的人來說，可以使用小蘇打來發面做饅頭，對和胃部有很多好！接下來該說的是泡打了，泡打的主要分是小蘇打、酸質和玉米淀。前面已經說過小蘇打是堿的，為了達到更好的發酵效果，小蘇打中加了一些酸質，以平衡酸堿值，同時還加了玉米淀，用于區分酸和堿末，避免它們過早反應。通過這樣的配比，得到的混合稱為泡打，它是中的，既不過酸也不過堿，發酵時會產生更多的二氧化碳，因此對于發酵面團來說，發酵速度比較快。而且發出來的面沒有堿味，對也沒有危害，也不會影響的酸堿平衡。泡打是由化學質組的，通過化學反應產生大量二氧化碳來實現發酵作用，優點是發酵速度快，溫度和度的影響較小，價格也較低，但畢竟是化學質，建議家中有小孩和孕婦的人盡量減使用。
酵母前面已經詳細解釋過了，酵母是一種有益的微生，在一定條件下能夠大量繁。當酵母菌的面團中后，它會開始生長繁，并分泌出各種質，將面團中的一些質分解為麥芽糖、葡萄糖等，最終產生大量二氧化碳氣。經過面和烘烤，面團中的二氧化碳熱膨脹，蒸出來的饅頭就會非常松。酵母是通過生方法制的，屬于一種真菌，優點是健康、對無害，發酵效果好，缺點是發酵需要一定的溫度配合，溫度越高，發酵速度越快；如果是冬天，需要更長的時間發酵或者不容易發酵，同時價格也比泡打高很多。
那麼，如果家里有這三種質，建議的優先程度是酵母>泡打>小蘇打。當然，如果想要面團更加松，我還有一些藏的小技巧可以教給大家！想要面團更松，可以采取以下小技巧：首先，在和面時適量添加糖，當然要注意添加的糖量不要超過面的7%。用來面團的水或牛不能用熱水，否則會破壞酵母的活。通常使用30℃左右的溫水來融化酵母。在融化酵母的過程中，可以加一到兩勺白糖，因為白糖是酵母最喜歡的“食”，可以讓面團更好地發酵。其次，在排氣后，進行二次發酵，這樣面團的組織更均勻，口更好。包好的包子或饅頭要蓋上繼續餳發20到30分鐘，因為在搟皮的過程中釋放了一部分面團中的空氣，同時又添加了新的面，繼續餳發可以讓包子或饅頭發得更均勻飽滿，這一步非常關鍵。最后，可以加酒來促進發酵。在和好面團后，倒適量的酒，可以是白酒或米酒，然后將面團勻，最后進行醒發。一斤面中加大約半碗米酒的量，或兩勺白酒，加酒后再勻。很多人會好奇，蒸出來的饅頭會有酒味嗎？不會的，蒸出來的饅頭仍然是饅頭的味道！
總之，酵母目前來說是發酵面團和其他食品較好的選擇，中老年人不要害怕新事帶來的便利和變化，應該努力學習并接，發現生活會更加方便。當然，使用酵母久了不會得胃病，相信看完文章的你也已經明白了。在所有事上，我們都要講究科學，不要再相信無據的傳聞了！
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