最近，一項研究分析了英國14萬人的數據，發現經常食用油炸食品可能帶來新的危害。與不怎麼吃油炸食品的人相比，吃薯條的人患焦慮癥的風險增加了12%，同時抑郁癥的風險增加了7%。這種關聯在男和年輕訪者中更為明顯。研究者懷疑，由于薯條、薯片等食品中含有較高水平的丙烯酰胺，可能是這種毒分過量攝導致了這一問題，丙烯酰胺屬于中等毒，而非劇毒。進一步的實驗發現，長期攝丙烯酰胺會導致大腦的脂質代謝紊，促進腦神經炎癥的脂質過氧化和氧化應激，并損害腦屏障。因此，研究者認為這可能是吃薯條有害的原因之一。

丙烯酰胺是與拉德反應同時產生的。拉德反應會帶來濃郁香氣和食的變化，例如面包皮、餅干、曲奇、蛋糕等表面的褐，以及油條、油餅、炸塊、咖啡豆等煎炸、烤制食的褐，都是由拉德反應引起的。然而，在這個過程中，也會產生丙烯酰胺，特別是煎炸的薯片、薯條和黑糖等食中丙烯酰胺的含量非常高。此外，蔬菜中的蔥花、洋蔥、蒜等香辛料在炸褐后也會產生大量的丙烯酰胺。幸運的是，調味品中蔥花、蒜片等的使用量并不多，因此無需完全放棄炸鍋的做法。然而，人們也應該明白，這種味不能過量，否則可能會從提升食的好事，變促進炎癥和氧化衰老的壞事。正如昨天所說，AGEs對皮健康有害，而AGEs也是拉德反應的末端產。當食煎炸熏烤到香濃無比的狀態時，丙烯酰胺和AGEs的含量就會增加。因此，雖然食難以抗拒，但也不能沉溺其中。人們應該以新鮮食為主，并適量搭配香濃食，節假日或聚會時才食用煎炸熏烤食品。適量和節制是保持健康和味的關鍵。