說起來，北方生活的人最喜歡吃饅頭，一日三餐不吃頓饅頭，心理老覺得空落落的。他們鐘于饅頭也是緣于一種水土和懷，但是也對饅頭挑剔的。諸如，表皮不順流，起皺了，“塌陷”了，甚至是萎了的饅頭，嫌棄之心打從只瞟了一眼的那一眼就開始了。

饅頭萎，其實比塌陷更不齒，因為這種狀況的饅頭十有八九就是死面饃。在民間還把這迷信的做“鬼饃”。為什麼會出現這種況下，其實，它就發生在停火揭去籠蓋的一瞬間。這究竟是怎麼回事呢？是什麼原因造的？

原來，當蒸制結束將要打干鍋蓋時，氣溫驟降至100度以下，饅頭中的水蒸氣，在蒸鍋外氣的“侵”下迅速冷凝，使饅頭部承力迅速降低。而此時外部氣仍為“大氣”的態勢。如果饅頭外氣不能快速達到平衡，勢必使饅頭被大氣，積瞬間變小，甚至完全被“”死面。

若是筋力弱的面，如低筋面，面團在發酵過程中極易膨脹，甚至是“過頭”。這樣，饅頭部結構，小氣孔易破裂，使表皮裂口增多，容易形連通外的通道。在停火的那一刻，隨著水蒸汽冷凝，饅頭部強減弱，外部冷空氣乘機而。便會沿著饅頭表皮的裂口的“通道”，迅速將饅頭部力補充至原來那個氣，使外強保持平衡而使饅頭萎。

若是高筋力面，如高筋，增白，饅頭的表皮本就非常致、，部氣孔均勻排布，很不容易破裂。表皮裂口較小，形外連通的通道概率也很小，而且很容易在饅頭收過程中被堵死。有的時候，饅頭外氣不易連通。這樣，在外部氣的力下，會使饅頭出現局部或完全姜的況。特別是在季節氣溫溫差大的冬季，蒸出的饅頭極容易出現這一現象。

為了有效地防止饅頭萎，可以從以下四個方面著手：

1. 使用有氣孔的蒸鍋，不要過分扣籠層之間的連接，只需扣住即可；

2. 在饅頭蒸制時間前的3-5分鐘，改用小火蒸2-3分鐘，然后完全關火；

3. 停火后，不要立刻揭開鍋蓋，先將蓋子輕輕地抬起一點，讓蒸鍋的水蒸汽盡量散失，等待3分鐘后再揭開鍋蓋；

4. 如果揭開鍋蓋后發現饅頭有萎的跡象，可以馬上用牙簽或筷子在饅頭上扎一下，或者輕輕拍一下饅頭，這樣可以阻止饅頭的進一步萎。

饅頭的萎原來是由于外部氣和部氣不平衡導致的。幸運的是，這種現象大多發生在最頂層的饅頭上。揭開鍋蓋時要留點心思，避免饅頭萎。

小結：出鍋的饅頭有時會出現萎的況，主要是因為二次醒發過度，導致饅頭表層與部形了一個或多個較大的空腔。這樣在開蓋時遇冷自然就會塌陷。解決辦法是使用低筋，這樣的饅頭表面會形開裂，不會形空腔；在二次醒發前加適量的堿面，降低表面筋，增加氣；開蓋時要慢一些，稍微放出一些氣后再停一會。這樣可以使表面先型并固定，減萎的可能；面團的度要適中，不宜過。