文章：對以牛為基底的10歲以上全營養態特殊醫學用途配方食品進行配方設計和工藝研究，并驗證產品保質期微量營養素的穩定及人群試飲試驗效果。據GB 29922—2013，特醫食品據產品類型分為全營養配方食品、特定全營養配方食品和非全營養配方食品。全營養配方食品可作為單一營養來源滿足目標人群在特定疾病和醫學狀況下的營養需求。然而，由于適用人群存在進食限、進食障礙或食不佳等特殊，對產品的口、飲用方式、營養分的充足均衡及穩定有很高的要求。
目前國特醫食品主要以劑為主，態劑型占比不到10%，盡管態劑型飲用方便且無需沖調，但在保質期不穩定。因此，如何保證態劑在保質期油水不分層及各營養分的穩定為國特醫食品產業面臨的挑戰之一。
牛作為最常見的全營養特醫食品原料之一，含有富的優質蛋白質、脂肪、碳水化合以及多種維生素和礦質。本研究通過對以牛為基底的全營養態特醫食品的營養素組、態加工工藝、保質期營養素的穩定及人群試飲效果的研究，為態特醫食品的研究和生產提供一定的參考。
在配方設計研究中，據國家標準要求，全營養配方食品的營養素技要求包括能量、蛋白質、亞油酸、α-亞麻酸、維生素、礦質等要求。配方中的營養素來源包括牛、濃牛蛋白、大豆蛋白等優質蛋白質，牛和植油為脂肪來源，麥芽糊和牛中的糖為碳水化合來源。維生素和礦質的添加量符合相關國家標準要求。為保證態產品在保質期不析水和分層，添加食用膠是必要的。
生產工藝研究中，配料和定容牛的理是重要環節。為保證宏量營養素配比科學，需要對全脂牛進行部分脂，然后與輔料混合溶解。穩定劑的溶解需要一定的溫度，而維生素易、熱、氧、酸、堿等因素影響導致損失。因此，在配料工序中采用兩步配料法，分別在低溫和高溫條件下溶解維生素、礦質、穩定劑及其他輔料，然后與剩余牛混合定容。
均質和殺菌是保證產品質量穩定的關鍵步驟。均質的目的是減小營養素粒徑，使穩定劑發揮最佳穩定效果，從而保證產品在保質期狀態均勻一致。殺菌過程中的溫度、時間、氧氣和營養素相互作用會影響營養素的穩定。在本研究中采用的是間接式超高溫瞬時殺菌技，是市場上常用的一種殺菌方式。然而，推薦使用直接蒸汽式殺菌技可以更好地降低產品升溫和降溫時間，減輕熱損失。
微量營養素穩定研究中，包裝材料的隔氧和避是影響產品中微量營養素穩定的主要因素。本研究采用無菌磚的包裝形式，有較強的和氧的阻隔，從而減營養素在保質期的損失。
人群試飲試驗的結果顯示，連續飲用2個月后試者的生命征、一般檢查、常規、肝腎功能和心電圖均與飲用前無統計學差異，表明產品有良好的安全。
綜上所述，本研究通過配方設計、工藝研究和人群試飲試驗，開發出的全營養態特醫食品能滿足營養需求，并有良好的穩定和安全，為態特醫食品的研究和生產提供了參考。